Proizvodnja sira od ovcijeg i kozjeg mlijeka na OPG

[brundalo]

Evo kako se ja bavin sirarstvom otvaran ovu temu da se jave svi koji zele da razminimo iskustva i probleme koji se pri tome javljaju, a konacno i pokoji dobar recept.

 

[vi_ky]

Evo jedno pitanje za abrkilia trebaju li se slovenke muzt i muzeš li ti svoje ovce :?: :?:

 

[ivanhoe]

Evo kako se ja bavin sirarstvom otvaran ovu temu da se jave svi koji zele da razminimo iskustva i probleme koji se pri tome javljaju, a konacno i pokoji dobar recept.

Zasto mi je sir uvek drugog ukusa,iste koze ista pasa jedino je nagorak ukus zajednicki :twisted:

 

[abrkili]

Evo jedno pitanje za abrkilia trebaju li se slovenke muzt i muzeš li ti svoje ovce :?: :?:

hehe,ni jedna ovca,kao ni krava se ne mora must... ako hoćeš to je tvoj izbor,zar ne? samo ju pusti da zasuši poslije odbijanja janjeta i gotovo.slovenke su trosmjerne proizvodnje,mlijeko,meso,vuna,sve između..njihova je karakteristika otpornost,te uredno janjenje svakih 6 mjeseci,bar u većine jedinki.

must moraš jedino u slučaju da ovca ima baš puno mlijeka,a janje slabo sisa,ili sisa samo jednu sisu.TU MORAŠ JAKO PAZITI PRVIH PAR DANA NAKON JANJENJA! jer ako ovca dobije mastitis,onda su tu vražji problemi.ako primijetiš da je vime tvrđe i na opip toplije,odmah izmuziš dok ne omekani,a u rezervi uvijek moraš imati PERMAMAS gel.ako toga nemaš,onda ohladiš rajčicu,ispasiraš ju i time namažeš vime,točnije izmasiraš ga....

toliko o mužnji...

 

[brundalo]

Evo kako se ja bavin sirarstvom otvaran ovu temu da se jave svi koji zele da razminimo iskustva i probleme koji se pri tome javljaju, a konacno i pokoji dobar recept.

Zasto mi je sir uvek drugog ukusa,iste koze ista pasa jedino je nagorak ukus zajednicki :twisted:

Ajde reci kakva je pasa i kakvo sijeno i koncntrat in dajes da provamo rijesit problem. Gorak ili nagorak okus moze doc jedino od hrane ako je sve drugo ispravno e da i od sirila. Zapivaj golube pa cemo provat rijesit problem. Znaci kakva hrana i sirilo(marka, dali je prah ili tablete ili tekucina)

 

[brundalo]

Evo jedno pitanje za abrkilia trebaju li se slovenke muzt i muzeš li ti svoje ovce :?: :?:

hehe,ni jedna ovca,kao ni krava se ne mora must... ako hoćeš to je tvoj izbor,zar ne? samo ju pusti da zasuši poslije odbijanja janjeta i gotovo.slovenke su trosmjerne proizvodnje,mlijeko,meso,vuna,sve između..njihova je karakteristika otpornost,te uredno janjenje svakih 6 mjeseci,bar u većine jedinki.

must moraš jedino u slučaju da ovca ima baš puno mlijeka,a janje slabo sisa,ili sisa samo jednu sisu.TU MORAŠ JAKO PAZITI PRVIH PAR DANA NAKON JANJENJA! jer ako ovca dobije mastitis,onda su tu vražji problemi.ako primijetiš da je vime tvrđe i na opip toplije,odmah izmuziš dok ne omekani,a u rezervi uvijek moraš imati PERMAMAS gel.ako toga nemaš,onda ohladiš rajčicu,ispasiraš ju i time namažeš vime,točnije izmasiraš ga....

toliko o mužnji...

A mozes i svinjskom masti namazat vime ali bolest vimena je druga tema. Ovo je tema o sirevima.
sta se tice solcavsko jezerske pasmine ta se ovac u principu ne muze jer je to ovca za proizvodnju mesa

 

[ivanhoe]

Brst: bagrem,dud,dzenerika,leska,
Pasa: pirevina, zubaca,divlja detelina, divlji grasak, popanac, ambrozija, divlji duvan
Seno: isto bez duvana, detelina
Koncentrat: kuruz sojina i suncokretna sacma, repini rezanci, mekinje, zob, kreda, dkf, mineralni premix
Sirilo Maja tekucina

 

[brundalo]

Brst: bagrem,dud,dzenerika,leska,
Pasa: pirevina, zubaca,divlja detelina, divlji grasak, popanac, ambrozija, divlji duvan
Seno: isto bez duvana, detelina
Koncentrat: kuruz sojina i suncokretna sacma, repini rezanci, mekinje, zob, kreda, dkf, mineralni premix
Sirilo Maja tekucina

E sad posto ne mozes uticat na pasu, jer meketala znaju sta in najvise pase ti provaj prominit sirilo. Uzmi organsko sirilo u prahu zelene oznake Rennet. I jos jedno pitanje. Dali radis tvrdi sir ili sir od kuhanog mlika?
Pokusaj ovako. Frisko pomuzeno mliko od vecernje muze ostavi u frizideru preko noci i pomijesaj ga sa mlikom od jutarnje muze da bi dobija otprilike idealan pH za sirenje mlika. Zatim mliko zagrij na temp mlika kad izadje iz vimena i onda metni sirilo bez ikakvih kultura i dodataka. Pazi organsko sirilo ti se razmucuje u hladnoj vodi. Ako bude sve u redu mliko bi se posirilo za nekih 40 minuta. Dobiveni grus razrezi sa nozem na 10-15 dijelova i ostavi da odstoji dok ne pusti surutku zatim sa onom harfom razbij grus na zrna velicine psenice. Zaboravio san ti rec kad pocnes razbijat grus moras ga obavezno lagano grijat i podizat temp. na nekih 37-40 oC. Cilo vrime misaj da se grus razbije na prije navedenu velicinu zrna. Kad si zavrsija digni sve sa vatre i ostavi par min da odstoji da se sir odviji od surutke. dalje valjda znas

 

[ivanhoe]

Frisko pomuzeno mliko od vecernje muze ostavi u frizideru preko noci i pomijesaj ga sa mlikom od jutarnje muze

bez dodatka icega sam dobijao ukusan sir ali malo.
u medjuvremenu sam nesto koza prodo,Musu poklonio ostalo stado premestio u zamrzivac.u nas koze idu 1€/kg i nikom ne trebaju.Ako se stabilise stanje nabavicu sanske, alpino mi netreba, dotle ucim od tebe po forumima zanat

 

[đani]

brundalo koje sirilo koristiš za ovčji sir? mi pravimo kravlji istarski ali temperature su drukčije nego ti spominješ i sirilo je talijansko u prahu.moja punica također pravi istarski ovčji sir i koristi talijanska sirila,prije nego se uljeva sirilo temp.35,a zagrijava se do 44. isto mi radimo i sa kravljim.

 

[brundalo]

brundalo koje sirilo koristiš za ovčji sir? mi pravimo kravlji istarski ali temperature su drukčije nego ti spominješ i sirilo je talijansko u prahu.moja punica također pravi istarski ovčji sir i koristi talijanska sirila,prije nego se uljeva sirilo temp.35,a zagrijava se do 44. isto mi radimo i sa kravljim.

Koristim hansenovo sirilo u prahu zelene oznake Rennet
imas ga nabavit u ZG u firmi Probiotik. Ako hoces objavit cu adresu.
Sta se tice temperature sirenja ona spada u "tajne" ustvari svako podrucje koristi svoju temperaturu, a to ti je ujedno jedan od faktora uz nacin ishrane i soljenja sira kojim se postize da su sirevi razliciti. Moj ti je savjet da ako ti je sir u redu temperaturu ne minjas. jedino ako pocnu problemi onda da.

 

[brundalo]

Ja ti radin sa slijedecim parametrima za tvrdi sir bez ikakvih plijesni.
Temp. podgrijavanja mlika izmedju 32 i 37 C. Pritisak na sir pocetni 50 gr na cm2 a zavrsni 500 grama na cm2.
Temp. u komori 16 C. relativna vlaznost 75-85%.
Inace radin sir od nepasteriziranog mlika. Naime cinjenica je da je pasterizacija ubila one lose mikroorganizme ali i one dobre. Vezano za to je i da je pasterizacija ubila kako lose tako i najbolje sireve. Inace tvrdi sirevi se presaju oko 24 sata do 48 sati max u mom slucaju. Zrijanje sira se odvija u gori opisanim uvjetima oko 2-3 miseca a onda je spreman za trziste. Sta se vise susi vise gubi na tezini.
Ja inace za izradu sira koristim mliko od 2 muze- vecernje i jutarnje. To je potrebno da bi sir postigao optimalni ph faktor kiselosti za sirenje.
Od kalupa upotrebljavam pvc cijevi fi 160mm izradjene po sistemu sam svoj majstor.
Ne radim sir od kuhanog mlika. Mnogi moji prijatelji uzgajivaci rade tako ali ja ne. Sir od takvog mlika se radi kad se nema uvjete za muzu. Inace frisko pomuzeno mliko je potrebno sto prije oladit na 4 stupnja celzija.

 

[brundalo]

Ovaj clanak je preuzet iz Ovcarsko kozarskog lista a autor je Doc.dr.sc. Samir Kalit sa agronomskog fakulteta u Zagrebu.
Najvazniji korak u proizvodnji sira svakako je prevodjenje tekuceg mlijeka u čvrsti gruš uz kasnije izdvajanje surutke. to se kod mnogih tradicijskih ovcjih i kozjih sireva postize primjenom sirila. Nastali gruš cini osnovu kvalitete sira koja ce biti odredjena postupcima kao sto su rezanje grusa i obrada sirnog zrna, presanje, soljenje i zrenje sira. Stoga se logicno moze zakljuciti da nastali grus cini osnovu kontrole strukture sira, sadrzaja vode u siru te kontrole senzorskih osobina sira.
Sto je sirilo?
Primjena sirila u sirarstvu smatra se najstarijim oblikom koristenja enzima u preradi hrane. Mnogi sirari godinama koriste sirilo u svojoj proizvodnji a da u osnovi ne znaju sto je to sirilo. Sirilo je smjesa enzima koja vrsi vrlo kontroliranu i specificnu proteolizu (razgradnju proteina) na kazeinu (glavnom proteinu mlijeka ovaca i koza) pri cemu mlijeko prelazi iz tekuceg u kruto agregatno stanje, sto je inace prvi korak u probavi majcinog mlijeka u zelucu mladuncadi sisavaca. Enzimi su proteini u zivom svijetu koji ubrzavaju kemijske reakcije, a u ovom slucaju kontrolirano cijepanje kazeina, a da se sami pri tom ne mijenjaju. Prvi poceci primjene sirila odnosili su se na prirodna sirila koja su se dobivala ekstrakcijom sirista - cetvrtog, pravog zeluca teladi, janjadi i jaradi koja jos sišu, odnosno koji se hrane iskljucivo mlijekom. Uvodjenjem ispase i krute koncentrirane hrane u hranidbu mlade janjadi i jaradi izrazito se smanjuje udio kimozina, a raste udio pepsina u smjesi enzima. Jos i danas se vecina sirila dobiva ekstrakcijom zeludaca prezivaca, ali vec vrlo ranio u povijesti, vjerovatno prije Krista, pocela su se koristiti sirila biljnog i mikrobnog podrijetla. Prvo ime enzima koji grusa mlijeko kimozin dolazi od grcke rijeci "khyme"sto znaci zelucani sok.
Ukoliko na pakiranju sirila stoji oznaka Rennet to nam govori da je doticno sirilo originalno, odnosno da se radi i enzimskom pripravku proizvedenom iz zeludaca prezivaca, dok ostali enzimi za grusanje mlijeka nose naziv Coagulant.
Obrisan neispravan link.
Originalno, prirodno sirilo za grusanje mlijeka dobiva se ekstrakcijom sirista, cetvrtog i pravog zeluca mladih prezivaca, kako je vec naglaseno. Ovisno o dobi zivotinje i nacinu ishrane sadrzi izmedju 80 i 90% kimozina i 10-20% pepsina. Sto je zivotinja starija, mijenja se odnos ovih dvaju enzima u nepovoljnom smislu u korist pepsina tako da kod straijih prezivaca udio pepsina moze biti 80-90%. kako se mladi prezivaci kolju razlicite starosti, ocekivati je na trzistu sirila razlicitog omjera ki,ozina i pepsina. Sirila s vecim udjelom pepsina osjetljivija su na kiselost mlijeka(pH mlijeka) i imaju visu opcu proteoliticku aktivnost, sto znaci da nece cijepati samo k-kazein sto je preduvjet nastanka grusa, vec i druge kazeine u mlijeku, manjim ili vecim intenzitetom. Vazno je naglasiti da se aktivnost kimozina i pepsina nastavlja i kasnije tijekom zrenja sira i ocituje se u izrazenijoj razgradnji proteinske mreze, u uvjetima veceg udjela pepsina, osobito kod sireva nize pH vrijednosti (ispod 5,2 pH jedinica). Sirilo dobiveno od zeludaca janjadi i jaradi vrlo je slicno onom dobivenom od teladi. Medjutim, vjerovatno je najbolje koristiti sirila od onih vrsta zivotinja prema vrsti mlijeka: ovcjem ili kozjem. Dakle, postoji vrlo visoka specificnost kimozina pojedinih vrsta u odnosu na mlijeko iste vrste......

 

[nasafarma]

eto i ja se bavim sirarstvom ak je neko još uvijek zainteresiran za razgovor tu sam artyman:

 

[brundalo]

eto i ja se bavim sirarstvom ak je neko još uvijek zainteresiran za razgovor tu sam artyman:

Ajde pricaj...daj koju sliku itd itd. artyman: rayer:

 

[nasafarma]

Pa u kratko; radim sir par godina, a od prošle sam godine poćeo raditi profesionalno i to mi je sada jedino zanimanje. Radim više vrste sireva. Od kozjih radim sir "tipa feta" i polutvrdi sir, a od kravljeg mlijeka radim kuhani sir sa ili bez mirodija i polutvrdi sir sa sirilom, radim i lički škripavac. Inaće završio sam prošle godine i školu za sirara, što ju je organizirala udruga malih sirara karlovačke županije "Korni". Ove godine mi je u planu registrirati siranu. Objekt je pod krovom. Čim nestane snjega stavljam prozore i unutarnje uređenje. Sam ću urediti ono osnovno, a za kompletnu opremu ću se javiti na natjećaj ministarstva poljoprivrede za uređenje sirana. Slike koza sam stavio na temu kozarstvo.

 

[brundalo]

Pa u kratko; radim sir par godina, a od prošle sam godine poćeo raditi profesionalno i to mi je sada jedino zanimanje. Radim više vrste sireva. Od kozjih radim sir "tipa feta" i polutvrdi sir, a od kravljeg mlijeka radim kuhani sir sa ili bez mirodija i polutvrdi sir sa sirilom, radim i lički škripavac. Inaće završio sam prošle godine i školu za sirara, što ju je organizirala udruga malih sirara karlovačke županije "Korni". Ove godine mi je u planu registrirati siranu. Objekt je pod krovom. Čim nestane snjega stavljam prozore i unutarnje uređenje. Sam ću urediti ono osnovno, a za kompletnu opremu ću se javiti na natjećaj ministarstva poljoprivrede za uređenje sirana. Slike koza sam stavio na temu kozarstvo.

Par pitanja
Je li ti Samir dava smjernice kako uredit siranu?
Koliko je kvadrata?
Da li je objekat novi ili si renovira postojeci?
Ako mozes objavit tlocrt sirane bia bih ti zahvalan.
Sve te ovo pitan buduci da san i ja profic a uskoro me ceka sirana sa kusaonicom...odmah nakon stale.....svaka pomoc bi mi dobro dosla.
Posto vec imam uvjete na sto bi to tribalo slicit sad je treba vizualno prilagodit dalmaciji...jos mi je jedini problem da li sagradit zrionicu kao podrum ili u sklopu objekta. ja inace radim ovcji, kozji i mjesani tvrdi sir kao i iste takve tipove skute sve to od nepasteriziranog mlika, a to zahtjeva puno vecu higijenu kako blaga, tako muze i samog procesa proizvodnje. Narocito bi me zanimalo kako ces rijesit zrionicu sa ovlazivacima i odvlazivacima zraka i stalnom temperaturom..odnosno ko su proizvodjaci takve opreme u RH. naravno pod tim mislim na profi opremu za male sirane. Hvala ti unaprid

 

[nasafarma]

Cijeli projekt za siranu mi radi Samir, Objekt je novi,jer gradim imanje iz početka:nova kuća, štale, gospodarski objekti i sirana. Nemogu staviti nacrt sirene jer nije u jpg formatu pa neznam kako to napravit. Probat ću nekak, ako ne uspijem mogu ti poslati na privatni mail. Sirana je 5x10m. Ako gradiš novi objekat onda obavezno prvo kontaktiraj Samira. U stvari bez njega ni nemožeš legalizirati siranu jer ti za legalizaciju treba projekt koji je izradila obvlaštena osoba ( ja znam samo za Samira). U projektu je sve detaljno napisano od toga kako izgleda objekt do toga kada i g dje ulazi mlijeko, kako se radi sir gdje se pakira i dr.Što se tiće zrione, ona ti mora biti u sklopu sirane. Sir nesmiješ iznositi van sirane. U sirani mora biti i zapakiran u neku ambalažu i kao gotov proizvod ga nosiš van. Ako te još nešto zanima pitaj, isto tako neznam koliko si informiran o državnim nepovratnim sredstvima za sirane, kušaone i sl. i tu se dobro snalazim pa slobodno pitaj.

 

[nasafarma]

nisam ti odgovorio za ovlaživaće. Bio sam u nekoliko mini sirana svi imaju slično rješenje. Cijelu siranu hladi i grije klima uređaj a u zrionama imaju odvlaživaće zraka i to ništa profi, običan neki odvlaživać uštekan u šteker ispod stola, u ostalom i to ti Samir predloži kako bi bilo najbolje, ja još nisam u toj fazi.

 

[Volintena]

Ako ne možeš skenirat provaj, ka ja, ga digitalnim aparatom slikat, pa će valjda neka od slika biti raspoznatljiva za stavit na Forum, a možeš i na mail.