Sirenje i sirevi

[maliodpalube]

Često radim ukuhani sir s octom. Uvijek od 5 l mlijeka. Ugrijem pred vrenje, ulijem ocat, promiješam i čekam 10-15 minuta. Šupljom žlicom izvadim u kalup koliko god mogu, a onda sirutku procijedim kroz gazu da pokupim i one "leteće" komadiće koje nisam uspio uhvatiti šupljom žlicom. E, tu ponekad nastane problem. U većini slučajeva sirutka brzo prođe kroz gazu i ostane fini, tvrdi i žilavi sir, kojeg dodam onome u kalup. No, ponekad se u toj gazi taj preostali sir pretovri u kašu. Gaza se sasvim zaštopa i sirutka uopće ne prolazi kroz nju. Stružem pomalo običnom žlicom po dnu, ali ne pomaže. Ako tu kašu i uspijem koliko-toliko ocijediti i dodam je siru, točno se vidi razlika u strukturi. Onaj početni dio izvađen žlicom bude normalan sir, a ova kaša iz gaze nakon 24 sata i dalje bude sasvim mekana, kao sir za mazanje. Evo večeras sam radio dva takva sira. Mlijeko od večerašnjeg podoja. Iz iste kante ugrijano na istu temperaturu (uvijek mjerim termometrom) i jedan sir je ispao super, a drugi tek 3/4 super, a ono izliveno u gazu se petvorilo u kašu. Dakle, isto mlijeko, iste posude, iste količine mlijeka i octa, ista temperatura, isti ja. Sve isto i - jedan uspije, a drugi ne?! Što da radim da izbjegnem tu kašu i da mi se to više ne događa?

 

[gabro]

I mene mući isti problem i nisam uspio dokučiti šta je,a da vidiš tek događanja kad radiš tvrdi sa sirilom!

 

[Jajo]

Nisam stručnjak ali pretpostavljam da je taj tzv ostatak bio duže izložen ili nepovoljnoj temperaturi ili kiselini ili je razvodnjen pa je promijenio strukturu te naknadnim vađenjem i dodavanjem prvoj šarži nije ujednačen. jeste pokušali (gruš ili kolač) rezati nožem na jednake dijelove. Miješanje znatno ubrzava sineraza ako se dobro sjećam tako se zove taj proces otjecanja sirutke iz sirnog zrna.

 

[maliodpalube]

Koliko octa stavljate u 5 l mlijeka ako sirite octom? Ja stavim 50 ml (pola deci) i možda je to premalo, pa mi se povremeno desi da se ne usiri dobro i nastane ona blesava kaša...

 

[gabro]

Po receptu ide 0,03 po litri jabučnog octa ili limunovog soka.

 

[maliodpalube]

Ako nije neka greška s brojem decimala, onda je to pre pre pre malo. To bi značilo 0,15 dcl na 5 l mlijeka. Ja stavim 0,5 dcl - više nego tri puta više - i ponekad se ne usiri do kraja.
Ako je greška, onda mi se 1,5 dcl na 5 litara mlijeka čini previše. To bi bilo 3 puta više nego što ja trenutno stavljam...

 

[gabro]

Nije greška ide jedan i po dec na 5 l mlika,probaj ništa te ne košta.:icon_e_biggrin:

 

[seljačić]

momci.ugrijte mlijeko na 55 stepeni.dodajte jedan jogurt i stopirajte grijanje dok se masa ne stvrdne.bude kao jogurt,tada uzmite harfu,i iskrižajte lom mase do željene granulacije.kada to uradite grijte opet masu do 55 stepeni uz stalno mješanje,kada postigne 55 nemojte više grijati,pustite nekoliko minuta i onda lanenom krpom pokupite sir iz sirutke. sirutku ostavite na toplo da se sama ukiseli i sa njom pravite slijedeći sir. prvi put neće uspijeti ali uz malo vježbe dođe se do zavidnih rezultata. omjer je sa prorodnim sirištem odprilike 10% ovisno o kiselosti.

 

[maliodpalube]

...omjer je sa prorodnim sirištem odprilike 10% ovisno o kiselosti.

Ovo baš i nisam razumio.

Jogurt obični iz dućana? Tekući ili čvrsti? Koja je moja željena granulacija ako hoću da isti sir jedem mlad, tek izašao iz kalupa, ali i da ga ostavim da zrije? Za koliko vremena se sirutka ukisa?

 

[seljačić]

da obični iz dućana.u njemu su več sve potrebne kulture za sirenje.može i tekući i čvrsti,tekući se bolje izmješa sa mlijekom.za mlad sir idi do granulacije recimo zrna kukuruza.,jer se nakon povlačenja sirutke nešto smanji.kad ga ostaviš da zrije onda će se granule ionako sjediniti pa nema veze.bitno je da zrije u čistoj prostoriji. sirutka se preko noći na toplom već ukiseli.što više to suhlji tojest tvrđi sir.

 

[maliodpalube]

A ovaj omjer 10%? Molim te da malo pojasniš? Na pet litara mlijeka treba dodati 0,5 l te kisele sirutke? Ako je ovisno o kiselosti, kako znam tu kiselost?

 

[seljačić]

ph možeš mjeriti na listiće mada je to nepouzdano.u kućnoj proizvodnji to ide malo više odokativno. za više ti treba oprema a to košta. 10% je maksimum.što kiselija sirutka to manje.najbolje da isprobaš koji ti omjer najbolje odgovara.

 

[gabro]

Za mene ovo ne važi,nemogu nabavit pravi jogurt ni od krave ni kozji,ako ulijem kupovni iz trgovine mliko se usmrdi a ne ukiseli,kad mi se ne da sirit radim ovoga sa kvasinom i on se koristi samo svježi ili iz leda (za kolače) on jednostavno nemože starit,a kad sirim onda radim sa pravim sirilom (za kozje mlijeko) i onda je sve sigurno i sir može starit kako hoćeš. (sirilo za 1000l mlika je 90kn)

 

[maliodpalube]

Evo, sinoć i preksinoć sam radio s "duplom porcijom octa". Usirio se k'o lud! Sinoć čak i previše. Već kad sam ga vadio iz sirutke bio je tvrd da sam ga jedva rasporedio po kalupu... Ta "dupla porcija" je 1 dcl na 5 l mlijeka.

 

[gabro]

He,he!! Jesam li ti rekao.

 

[rosuljac]

Izrada siira u slici i reči:

https://www.youtube.com/watch?v=L4T0I5RM8r0 i

https://www.youtube.com/watch?v=V_CMvsX_yGo&t=111s

 

[gabro]

Je,ali ovdje se radi o kravljem mlijeku a ne o kozjem!!!