KOLINJE - - - izrada suhog mesa, kobasica i ostalih stvari od mesa

[domy_os]

Moje se počelo gadno rositi jer je meso hladno, a vani pretoplo i maglovito pa sam stavio u garažu da klima prosuši dan-dva i onda ide na vakuumiranje.

 

[H&S]

Fila ti je samo crveno meso sa malo masnoće- špeka. Drugi put stavi narezanog na kockice tvrdog leđnog špeka barem 10%. Crveno meso mora biti od svinjceta barem 250 kg onda je to dobro meso za salame.Meso od svinje teske samo 120 kg nije dobro.Kada dimiš salame, dim mora biti HLADAN.Ako je vatra prejaka, zapeces vanjski dio salame i zajebes ju.Dobro je staviti i sredstvo za povezivanje file...

Možda su ti salame bile na jačem propuhu pa se napravila ova suha korica izvana a preveliko povlačenje iznutra napravi rupe.To i kvaliteta samog mesa je najvažnija stvar. Nezrelo i premlado meso je puno vode koja napravi ove rupe....

Radio sam zimsku salamu od cistog krmica bez kosti. Tu nejde trunke masnog.
Dakke dim je kriv, a ne jaki vjetar?

Bez trunke masnoće- to ti je samo jedna greška. Koliko je krme bilo staro,teško...

 

[llmb0611]

Samo za pomoci forumu; Strajher-Štrajer ne koristim jer mi je moja Majka Priroda dala da sam ljevoruk, tak da ga vucem naopak, a ne kak treba. Koristim sistem "drk " (slika u prilogu) sa puno opcija za bruseve dia ili obicni kamen; nakon 2-3 godine imao sam sve nozeve u kuci pod kutem i ostrinom koja se ocekuje. Malo je ženica u pocetku drhtala, ali ipak smo se manje porezali na ostre nego prije na tupe.
Moje misljenje je da za mesare ili ekipe koje cesto rezu meso i odvajaju kozu najpovoljnije uzeti dick-ov setup. Kad se pogleda kako se to u mesari radi sa izrezivanjem i odvajanjem mesa od kostiju po meni jedino taj dick-ov sistem za sada radi posao. Za lovce; gdje je i brzina obrade bitnija (a i ciji je veci), preporuka ili ovo na sipku sa slike ili japansko (siroko) kamenje i mirna ruka u kombinaciji sa nozem kojeg lovci i slicni vec vrlo dobro poznaju. Nisam nikaj zmislil, dick sa svojim nozevima ima brusac i njemu se svaki mesar pomoli u mesari kad vidi da mu noz ne reze kak je rezal koju minutu prije, koji se tim cjenama priblizi slobodno postavi svoje. Tak da dick je bljak dok ga koja ne okusi.

dugo vec to gledam i mislim si kupiti...koju kombinaciju kamena imaš?koju zapravao najviše koristiš? ja sad ručno brusim na 1000 i 6000 i zadovoljan sam ali teško je kut pogodit 100%. di si kupio?

 

[gost1975]

Koristim kao na slici, granulaciju pocem sa 400 pa 800/1600/3000. Radim sa vodom, dia brusevi vole vise ulje i bolji su, ali zapackam i sebe i okolo pa izbjegavam osim za spec. nozic. Na 3000 vec nastaje problem sa odrzavanjem brusa jer se celik dosta ljepi za brus, nakon toga stropam zicu na kozi, a mozes i na pamuku na suho ili sa uljem. Da se razumijemo nije pozeljno, a niti potrebno sve nozeve za po kuci imati bas bas ostre. Granulacije jos nisam uspio skuziti, valjda postoje metricke i colne ili kaj vec, jer mi se dogodilo da isti broj na brusu nije jednak granulacijom od drugog dobavljaca pa je jednostavnije uzimati set iako se finiji brusevi manje trose pa ostaju za kasnije projekte.Ebay ili Ali kako ti je zgodnije, sad ima i sa lezajem sipka pa nije lose i to platiti jer se makina ne kupuje svako malo. Nadam se da sam pomogao barem malo, lijepi pozdrav tebi i forumu.

 

[ROADRUNNER]

Bez trunke masnoće- to ti je samo jedna greška. Koliko je krme bilo staro,teško...

Meso je iz interspara.
Izgleda da je mlado jer je nakon susenja izgubilo 45 posto mase.
Naglo se osusilo izvana jer je par dana vjetar puhal ko blesav.

 

[H&S]

Kupi domace hranjeno svinjce, meso, stavi 10-15 % tvrdog lednog speka, 2,5% soli Tuzla, ljutoca po volji, 2 šake šećera , suši hladnim dimom i da nije veliki propuh...

 

[ZGseljak]

Makar i ja imam u receptu da ide leđni špek, nije nužno da je baš taj. Ja sam stavljam prošarano meso, obreski od hamburgera itd.

 

[ZJ]

Stjecajem okolnosti, ove zime najvjerojatnije ne bumo imali kolinje, pa sam kupil lijepi šari špek u dućanu (njemačkoga porijekla, jer trenutno nije bilo domaćeg), a prijatelj ga je pacal i sušil skupa sa svojim....
Ukratko, posušil se na pol, rekeli bi ščvrkel se je... Ovo je bilo - 20 kil prije sušenja:

Nikad više...

 

[malivuk]

Pa samo lijepo izgleda a ne znamo kakvo je za jest.

 

[mikke]

Lijepo izgleda, nebu sigurno propalo...
No nije mi jasno kud Njemačka roba, pa u tvome kraju bar nije teško nabaviti domaćeg pajceka

 

[ZJ]

Rekoh, uletila neplanirana prilika za posušiti špek, pa nisam imal puno izbora.

Pa samo lijepo izgleda a ne znamo kakvo je za jest.

Ukusno je, nije jako slano a i dim se gotovo ne osjeti. Sušeno je bukovinom, na tavanu.
Pol je u škrinji, a pol sam još ostavil na tavanu na propuhu.

 

[lijeskakc]

Je nije ni Njemcima lefko dok im se špek tak skvrči.

 

[malivuk]

Rekoh, uletila neplanirana prilika za posušiti špek, pa nisam imal puno izbora.


Ukusno je, nije jako slano a i dim se gotovo ne osjeti. Sušeno je bukovinom, na tavanu.
Pol je u škrinji, a pol sam još ostavil na tavanu na propuhu.

Skidaj s sušenja biće kao drvo, ukusno je ali se ne topi u ustima kao domaće.

 

[Luka93]

Kupi domace hranjeno svinjce, meso, stavi 10-15 % tvrdog lednog speka, 2,5% soli Tuzla, ljutoca po volji, 2 šake šećera , suši hladnim dimom i da nije veliki propuh...

Zašto stavljate cukar? Okus ili nešto drugo?

 

[ZJ]

Hrana za fermentaciju, ljepša boja

 

[lijeskakc]

Starter kulture za brzu fermentaciju​

Mesne starter kulture igraju ključnu ulogu u sigurnosti fermentiranih kobasica, jer su odgovorne za fermentaciju i posljedično pojačano sušenje kobasica/salama, To znači da se šećer dodaje u proizvodnji trajnih salama kada se koriste starter kulture za brzu fermentaciju i on služi kao njihova hrana. Starter kulture se koriste u industrijskoj proizvodnji. Nisam siguran da li ih tko koristi u domaćoj radinosti. Tako da se šećer obično dodaje zato što je to netko negdje čuo, a nije dobro shvatio što je čuo.

 

[H&S]

Makar i ja imam u receptu da ide leđni špek, nije nužno da je baš taj. Ja sam stavljam prošarano meso, obreski od hamburgera itd.

nula bodova.obicna masnoca se na visim temperaturama vise topi, salame ti pocnu kapati masnocu i to je lose

Stjecajem okolnosti, ove zime najvjerojatnije ne bumo imali kolinje, pa sam kupil lijepi šari špek u dućanu (njemačkoga porijekla, jer trenutno nije bilo domaćeg), a prijatelj ga je pacal i sušil skupa sa svojim....
Ukratko, posušil se na pol, rekeli bi ščvrkel se je... Ovo je bilo - 20 kil prije sušenja:
View attachment 79007
Nikad više...

platil si 20 kg, a sad ako imas 8 kg....voda je kalirala, iscurela, spek se je stisnul i sad ga spasi da ga na vrijeme izvakumiras...

Zašto stavljate cukar? Okus ili nešto drugo?

prirodni konzervans, daje mesu jarko crvenu boju nakon susenja i neke druge stvari oko fermentacije....bas nista neznate.pitajte stare babe one znaju

 

[Imt 542 De lux]

Koje budalaštine oko šećera,on ne ide u domaće kobasice i amen a u industrijske ide glukoza a ne saharoza,ja ne stavljam šećer u kobasice i imaju mi crvenu boju nakon sušenja

 

[Luka93]

bas nista neznate.pitajte stare babe one znaju

U mom kraju niko to ne koristi pa sam pita čisto informativno.
Nisam siguran da su stare babe imale cukra u izobilju da bi bacile dvi šake (zanimljiva mjera) u meso.

 

[mtd001]

Koje budalaštine oko šećera,on ne ide u domaće kobasice i amen

Mi stavljamo godinama malo šećera u smjesu