Proizvodnja sira od ovcijeg i kozjeg mlijeka na OPG

[brundalo]

@Brundalo
Nije mi na mera da "palim vatru".
Ucinilo mi se da je rec o previdu kada je rennet u pitanju. Inace, danas naziv Rennet nose i biljna sirila mnogih proizvodjaca, tako da oznaka rennet sama po sebi ne podrazumeva zivotinjsko sirilo. Dalje, sasvim nacelno, treba koristiti sirilo, siriste, rennet od one zivotinje od koje je mleko. Ovo je narocito vazno kod proizvodnje ovcijih i kozijih sireva.
Sto se tice silbenske ovce ona sigurno ne spada u svetski vrh po mlecnosti. Alpska koza sa druge strane spada u visokomlecne koze. U sam vrh. Jedna od najmlecnijih rasa koza na svetu. Dakle, imamo jednu od najboljih, najmlecnijih rasa na svetu pa bi trebalo da je poredimo sa nekom od najmlecnijih ovaca na svetu. U tom poredjenju koza bi bolje prosla. Nema sumnje. Sto se osetljivosti i zahtevnosti tice.
Sa druge strane spreman sam da prihvatim da jedna domaca, silbenska ovca, potpuno adaptirana na uslove ostrva na kome vekovima zivi trazi manje nege od visokomlecne koze koja potice sa Alpa i koja je tu na ostrvu pridoslica.
Spreman sam to da prihvatim jer je to sasvim logicno, ali bune me neki podaci iz prakse.
I to iz vase prakse. Na forumu citao sam o nesreci koja vas je zadesila i kako je vase "blago" ostalo bez brige prepusteno samo sebi, bez hrane i vode. I prirodno doslo je do gubitaka , a oni su procentualno bili veci kod ovaca nego kod koza. I to, ponavljam sa jedne strane je domaca, potpuno adaptirana ovca a sa druge Alpska koza. O ovome bi trebalo razmisliti. :idea:

Silbenska ovca sigurno spada u svjetski vrh po proizvodnosti mlika. To je neoboriva cinjenica, razlog zasto se o tome ne prica je taj sta se vodi kao dalmatinska pramenka i nije priznata kao autohtona pasmina jer je ima premalo a osim mene koji vodi borbu da se prizna nitko ne zarezuje ni koliko je crno ispod nokta. Dalmatinske pramenke ima puno vise i ta ovca je sasvim malih proizvodnih karakteristika jedno janje i mozda 40-50 litara mlika i amen. E sad kad se moj mali broj ovaca izgubi u masi od nekoliko desetaka iljada ovaca sta dobijemo. 2 litre crnjaka sa 2 kapi vode. U tome lezi problem. sta niko nije zainteresiran za zastitu autohtone pasmine i niko ne vodi racuna.
sta se tice osjetljivosti tu je druga stvar...i dalje stojim kod tvrdnje da je ovca manje zahtjevna i osjetljivija od koze. Ovo sta se meni desilo je samo potvrda toga... Naime o kozama se kako tako vodilo racuna a o ovcama nikako. Bilo je ljudi koji su koliko toliko odlazili davat kozama piti vodu, a ovcama.... cisto sumnjam. druga stvar je da su koze bile cijepljene a ovce nisu jer ja nisan stiga.Ja san mora ostavit sve kad san osisao samo 15 ovaca. drugo je ostalo neosisano. Znaci ponavljam koze su to podnile jer su ipak koliko toliko bile pod kontrolom a ovce su bile bez kontrole. naucile na jednog gazdu podivljale su bez mene i zato su stradale... I nedaj bog nikome vise tako. Uostalom ovdi je tema sirevi i sirenje. Ono sta mi se desilo je iza mene i ja gledam naprid. Je da rana jos boli ali....ako bude zdravlja i srice bit ce i ovaca i mlika i sira..i sta je najvaznije zdravog blaga- Pozdrav

 

[laik]

Da koza daje puno vise mlika nego ovca ali i vise toga mlika triba za proizvodnju kile sira. Cijene blaga su priblizno iste...govorim o elitnom blagu. Sir i mlijeko nisu jeftiniji jer svaka delikatesa ima svoju cijenu a nju odredjuje trziste, a i ulazni troskovi za koze su nesto veci nego za ovce. Takodjer koze su zahtjevnije za drzanje nego ovce iako su anatomski gledano koze i ovce prvi rodjaci. Strogo gledano kad bi usporedio zaklanu ovcu i kozu razlika bi bila osim u repu samo u tome sta ovca ima suzne rupice a koza nema. O mesu necu govorit jer ovdi san ti tija samo navest fizicku razliku. Koza ne trazi 3x vise hrane nego je njezina ishrana i drzanje zahtjevnije nego one u ovaca. Npr....ovca ti na pasi moze ostat na kisi ali koza ne.....

Replika, repliciram na tri tvrdnje mr. Brundala

1.koze mogu na kiši ostati,kod mene su na paši po kiši godinama i nemam nikakvih bolesti i nije se NIKAD nijedna prehladila
2.Za 1.litru sira ne treba 10.litara kozijeg mlijeka nego uglavnom 7. ,mogu se pohvaliti da osobno trošim 6.litara mlijeka za 1.kg sira
3.ovce ne daju 1.litar mlijeka nego znatno manje,moguće da samo pojedine pasmine tipa istočno-frizijska ovca i sl.(kojih kod nas uglavno ili nema ili ima neznatno) mogu postići litar na dan

 

[Tomislav523]

Pozdravsvima
imam jedno pitanje u vezi kozjeg sira.

Znaci kupim mladi sir koji je star svega 1 dan, sada me zanima kako sir odgojiti da bude tvrd. Vec sam neke susio na zraku ali oni se uplisnave nakon nekih tjedan -dva.

Jel ima neka caka ili?

 

[Mudroser]

Pozdravsvima
imam jedno pitanje u vezi kozjeg sira.

Znaci kupim mladi sir koji je star svega 1 dan, sada me zanima kako sir odgojiti da bude tvrd. Vec sam neke susio na zraku ali oni se uplisnave nakon nekih tjedan -dva.

Jel ima neka caka ili?

Malo kasni odgovor ali vrijediti će za ubuduće.

Mladi sir koji ste kupili je vjerojatno napravljen od pasteriziranog mlijeka tj. osoba koja ga je radila je skuhala mlijeko i ubila u njemu sve korisne bakterije. Sir izrađen od takvog mlijeka ne može sazrijeti ako se u njega naknadno ne dodaju kulture tj. bakterije koje će ga sazrijeti. Takve kulture dolaze najčešće u obliku praha i postoji za svaku vrstu sira svoja kultura tj. prah. Sir koji ste kupili je "primitivni" sir iz kućne radinosti za razliku od recimo tvrdog sira koji kupite u dućanu koji ima tvrdu koru i sazrio je uz pomoć tih bakterija u prahu.

Ni sir izrađen od sirovog, nepasteriziranog mlijeka također neće sazrijeti bez dodavanja kultura bilo iz praha bilo da se poslužite sa recimo kulturama iz kefira ali se neće uspljesniviti tj. pokvariti jer ima u sebi dobre bakterije koje se bore protiv loših. Naravno neće se pokvariti uz uvjet da znate raditi sa sirovim mlijekom, jer nije ni njega problem upropastiti zato svi uglavnom i kuhaju mlijeko da budu "sigurni". Ja osobno sir radim na način da mlijeko ostavim u staklenci da se uskiseli par dana (pasterizirano mlijeko iz dućana se ne može uskiseliti, ono se usmrdi i pokvari jer su mu ubijene dobre bakterije kuhanjem i nema se tko boriti protiv ovih loših bakterija iz zraka koje koloniziraju mlijeko). Kroz staklenku se lijepo vidi kada se mlijeko pretvori u tzv. clabber (tako se kaže na engleski ne znam kako se na hrvatski kaže). Onda se taj clabber stavi na cijeđenje i kada se sirutka ocijedi dobije se kremasti sir nešto kao onaj kupovni ABC sir od Belja. Nakon cijeđenja se sir posoli da sol izvuče još malo vode i onda se može takav jesti ili ga se dalje može sazrijevati tj. stvrdnuti uz pomoć drugih bakterija.

Nadam se da sam barem malo pojasnio, ako želite sazrijevati sireve jedina caka je da radite svoj vlastiti sir od sirovog, nepasteriziranog mlijeka (ili kuhajte pa prašite što baš i nema smisla). Ili da nađete trgovca koji prodaje sir sličan onome što ja radim, dakle od sirovog mlijeka. Ovo zadnje ne bih baš preporučio, radije kupite negdje na selu domaće nepasterizirano svježe mlijeko i sami radite da možete kontrolirati cijeli proces.

 

[Tomislav523]

Nikad nije kasno!!!

Hvala vam ljepa na opsirnom odgovoru.
Svakako ste mi pomogli.
Imam jos par pitanja.

Kada radim taj sir od svejzeg nepasteriziranog mljeka, sto tocno(kako se zove) moram koristiti tj dodati u sir da on može sazrijeti do kraja?


Ja sam svakako za radnju sira od sviježeg nepasteriziranog mljeka, ali zbog moje trenutne situacije nesmjem konzumirati takav sir ,nego moram donekle ''ubiti'' i dobre bakterije u njemu.
Tako da se pitanje odnosi na ovu vrstu izrade s pasterizranjem odnosni kuhanjem.

 

[Mudroser]

Nikad nije kasno!!!

Hvala vam ljepa na opsirnom odgovoru.
Svakako ste mi pomogli.
Imam jos par pitanja.

Kada radim taj sir od svejzeg nepasteriziranog mljeka, sto tocno(kako se zove) moram koristiti tj dodati u sir da on može sazrijeti do kraja?


Ja sam svakako za radnju sira od sviježeg nepasteriziranog mljeka, ali zbog moje trenutne situacije nesmjem konzumirati takav sir ,nego moram donekle ''ubiti'' i dobre bakterije u njemu.
Tako da se pitanje odnosi na ovu vrstu izrade s pasterizranjem odnosni kuhanjem.

Trenutno muzem samo 4 koze i to samo jednom dnevno jer jarići sišu preko dana pa imam na raspolaganju samo nekih 10-ak litara mlijeka dnevno tako da ove godine ništa od tvrđih sireva jer sve smažemo u par sati tako da ništa ni ne stigne sazrijeti. U budućnosti svakako planiram sazrijevati sireve prvenstveno zbog toga da imam mliječne proizvode dok koze daju manje mlijeka ili se odmaraju od mužnje pred novo jarenje. Sukladno tome i nisam neki stručnjak za davati savjete. Ako se služite engleskim jezikom preporučujem knjigu od Davida Ashera - The Art of Natural Cheesemaking, iz nje ja crpim informacije i recepte, druga knjiga vam neće nikada trebati.

Nemam vam neke informacije kako sazrijevati te sireve od pasteriziranog mlijeka, možda je netko drugi na forumu pametniji. Uglavnom se to radi tako da kupite na Internetu kulture u prahu koje koristite prilikom izrade sira i na taj ga način usmjerite, skupo i nepotrebno po meni, slična prevara kao sa hibridnim sjemenom kojega morate iznova svake godine kupovati.

Ovi prirodni sirevi se uglavnom nakon izrade premažu sa bakterijama (npr. plavom pljesni sa kruha) i onda tako "namazani" sazrijevaju. Koji sir ćete dobiti tj. koji sir radite najviše ovisi o načinu izrade, trajanju prešanja, trajanju miješanja mlijeka dok ga sirite, temperaturama, količini soli koju stavite itd.

Zašto ne smijete konzumirati sir od sirovog mlijeka? Nema mi to neke logike jer uglavnom ljudi imaju problema sa probavom mlijeka i mliječnih proizvoda te pate od napuhanosti, prde kao ludi i boluju od ostalih sranja vezanih za trovanje laktozom jer organizam laktozu iz mlijeka jednostavno ne može probaviti tj. može ali se muči s njom baš iz razloga pasterizacije mlijeka koje ubija bakterije koje to isto mlijeko u vašem želudcu i probavljaju. Kada popijete čašu sirovog mlijeka ono u sebi ima kulture koje će to isto mlijeko u vašem želudcu i razraditi tj. probaviti, ako je mlijeko pasterizirano tj. ako ste ubili u njemu kulture praktički se trujete i bez veze opterećujete organizam koji se onda muči to mlijeko razraditi jer mu fale potrebni enzimi i bakterijske kulture.