Destilacija voćnih rakija

[gec67]

Kolega Zvonis01 je jedini poznati ( na forumu ) ovlašteni degustator , neznam dali je počeo naplaćivati svoje usluge :icon_pidu:

Samo bi još i to trebalo := em đaba pije još i da naplati :icon_eyes: rofl):

vjeruj mi biti će mi drago probati tvoj uradak a još više te vidjeti :drink:

Evo kolega ako si ikako u mogučnosti ,pa možda još sa kim iz tvog kraja, doči u utorak na neformalno okupljanje u VG u 20 h kod Rojca bilo bi mi drago bičeš-čete počaščeni a i mi sa vašom posjetom.
Žuti ovo debelo vrijedi i za tebe call):
A ako ne ima dana što starija rakija bolja ocjena za mene :icon_super: al iskreno oču ocjenu ne da me muljaš :drink:

 

[StricVujc]

Imam pitanje (ili dva) u vezi rakije od jabuka. Čitam o tome da ima jabučni kom "premalo dušika" pa da bi trebalo dodavati nekakve amonijeve spojeve koji su hrana za kvaščeve gljivice. No onda opet isto tako piše i za krušku, a kruškov kom je kod mene bez problema provrio prošlih godina. Tak da se pitam treba li uopće se opterećivati s tim? Također zanima me kakva su iskustva s kvascima, jer u svim tekstovima se jako piše protiv "divljih" kvasaca i navodi se da je nužno dodavati "čiste" kvasce. E sad opet po mojem iskustvu i za moje osobne potrebe nikad nisam imal problema niti sam ikad imal kom koji bi provrio s dodanim kvascima, jedino kaj mene ustvari sad brine da li je s jabukama drugačije nego sa šljivama ili kruškama, tj. da li je kod jabučnoga koma zeznutija situacija.
Znači ne tražim opširna "školska" objašnjenja o čistim vs. divljih kvasaca niti općenito o pečenju rakije, nego jednostavno da li bude ok moj kom od jabuka ak ga napravim isto onak kak sam lani radio s kruškama ili je manja šansa da bude povoljan rezultat.

 

[tatkodvd]

Da kruški i jabuci hvali svega i svačega, pogotovo hrane za kvasce. Hrana za kvasce je neophodna da bi isti mogli pravlino raditi tj fermentirati. Nije cilj dobiti samo alkohol, već su bitne i aromatcke komponente.
To što je kruška prevrela ne znači ništa. Već je jako bitno kako je prevrela. Dodavanje kulture kvasaca nije neophodno, ali je poželjno. Daju stabilniju fermentaciju, čist ton i aromatike, privode fermetaciju do kraja ako voće sadrži veće količine šećera dok su tu prirodni (divlji) ograničeni odnosno samim tim daju i veći radman rakije.
Ja koristim kvasce i neuporedivo je bolji kvalitet, naravno ako se ispoštuje ostali tehnološki procesi.

 

[StricVujc]

Ok, hvala na konciznom pojašnjenju! Znači ja mogu kupiti "hranu za kvasce" i to sipati u jabučni kom da time "prihranim" divlje kvasce, a mogu kupiti i kulturu kvasca plus hranu za kvasce, ili je možda to hranivo već dodato u kulturu kvasca koji se kupuje?

 

[tatkodvd]

Kupuje se odvojeno Kvasac + Hrana i ne smije se mješati zajedno (dok razmućuješ). Tačnije prvo ubačiš hranu u kom promješaš zatim kvasac pa promješaš i sve zatvoriš da nema pristup kiseoniku. Takođe dobra stvar je još ubaciti i enzim za razlaganje pektina. Dobiješ tečni kom, veći radman i bolji kvalite. Uradi tj probaj dio sa ovim, dio bez ičega pa ćeš i sam vidjeti razliku.

 

[StricVujc]

imam jednu malu bačvu od 50l u kojoj već vri kom od kruške i jabuke, to ću ostaviti tako kako je. A jabuke koje ću sad pobrati ću napraviti tako kako ti veliš s kvacem i hranivom. Rezultate i dojmove obavezno javim ovdje :icon_winkle:

 

[ZJ]

...ak buš pri svijesti :

 

[StricVujc]

Trebal bi biti pri svijesti, nije to dudovača pa da bi obnorel od nje :icon_biggrin:

 

[Tomislav]

Gdje se mogu nabaviti kvasci ,hrana i enzimi za pripremu koma za voćne rakije?

 

[tatkodvd]

Imaš više trgovina u HR.

http://www.cedar-agro.hr/index.php?...=shop.browse&Itemid=222&limitstart=0&limit=50

http://www.pavin.hr/kategorija/enologija/

http://www.gro-prom.hr/

 

[StricVujc]

Ima u svim poljo-apotekama. Kvasac i hranivo za kvasce sam kupio, proizvođač "Fermaid" tako nekako.

 

[tatkodvd]

...Da to je hrana za kvasce, jako dobra ali i skupa. Može i jeftinaja tj ona koja sadrži samo Diamonofosfat + Vitamin B1. Kvasce uzimajte isključivo one koje su namjenjeni za Destilaciju, a ne za vina.

 

[StricVujc]

Eh to nisam znao, ja sam rekao u apoteki samo da mi treba kvasac za jabuke, a nisam rekao točno što ću s njima raditi.

Na paketiću kvasca je pisalo za crno i bijelo vino i za voćnu kašu, pa sam pretpostavio da je kom isto što i voćna kaša.
Da li može krivi kvasac pokvariti aromu?

 

[tatkodvd]

Vjerovatno si uzeo univerzalne kvasce, koji nisu loši. Neće on pokvariti aromu, ali neće ni dati maximum od fermentisanog materijala. U principu na nakoj si sredini. Ako već ulazimo u detalje onda evo daću neku preporuku koje kvasce uzimati: SIHA 6, SIHA Dastarome, Uvaferm CM. Za enzim dao bi samo jednu preporuku, mada ih ima raznih koji nisu nimalo loši. Kod mene se odlično pokazao a to je Lallzyme HC. Jeste da direktno ne piše da se može koristiti za destilate, ali kad se detaljno pročita njegovo upustvo i vidi se šta tačno radi, kao način i mehanizam djelovanja. Zato običan trgovac neće znati preporučiti ovaj enzim.

 

[StricVujc]

Danas sam kupio još dva paketića kvasca (po 10g paketić) naziv je "Uvaferm" ali nema oznaku CM, druge zapravo niti nisu imali osim toga, (jedino još "Vrelko za crno vino"). Ali potražit ću još u drugim apotekama takve marke koje preporučaš. Sad ću tek pobrati glavninu jabuka pa nek se nađe.

 

[mijo]

Pozdrav za majstore od rakije i pitanje jedno ! Tek par godina samostalno pečem rakiju ,pa kak i u svemu drugom svako selo ima svoje fore .Vidim da neki kad samelju voće u kom ostave tako da otkuha ,pri čemu se na vrhu posude s komom stvori pokrov koji se prije pečenja baci. Drugi pak,miješaju kom svaki dan da se pokrov nebi stvarao . Šta je bolje raditi ? Mislim da struka kaže da je najbolje na kom staviti poklopac i vrenjaču kao za vino ,ali ja eksperimentiram sa raznim voćem u pravljenju rakije ,pa nekad imam tak male količine koma da bi opcija s vrenjačom bila teško izvediva.

 

[tatkodvd]

Mijo@ nema tu fora i fazona, ta priča je ispričana prije 100 godina. Ljudi su radili razna istraživanja i beleške kroz decenije i došli do konačnih razultata kako se dobija vrhunska rakija. Sve ostalo je improvizacija. A to po selima mi je poznata priča. On je naučio tako jer je njemu tako lakše. Nije pročitao niti jednu brošuru, kamo li knjigu. Proizvodnja rakije je čitava nauka. Evo ti jedan dobar priručnik odlična polazna tačka ko želi naučiti osnovne stvari i okvirna pravila o destilacijama i proizvodnji voćnih rakija.

https://drive.google.com/file/d/0B88R-xx2DjIZbks3S3pab1JlMG8/edit

Da odgovorim na konkretno pitanje.

Vranje mora da bude kontrolisano i Anaerobni (bez prisustva kisonika). Mješanje je ako štetno, prvo unosimo kisonik gdje se razvijaju razne bakterije, gljive i sl. Gubi se aroma. Da vrnjača je rešenje. U praksi (konkretno je tako radim) može se koristit najlon i voda. Kad se kaca napuni voćem stavi se najlon da prekrije sav kom i da viri preko kace. Zatim se uspe nekih 10 cm vode preko njega da stisne kom. Nema pokrova, samo oko ruba kace.

Evo kratkih upustava kako raditi:
- Da je voće (sirovina) 100% zrela i zdrava, bez trulih i suvih plodova
- Priprema koma i tok vrenja (temp., kvasci i dr.)
- Momenat pečenja odmah nakon završetka vrenja
- Pravilna destilacija (pečenje rakije), odnosno dvostruka destilacija uz odvajanje prvenca, srca rakije i patoke.
- Sudovi za odležavanje i vrijeme odležavanja.

 

[mijo]

Hvala tatkodvd ,ovo s najlonom i vodom je odlična ideja za male posude. Nekad davno ,dok smo živjeli u Bosni ,moji nisu nikad mješali kom niti koristili neki oblik vrenjače ,ali to su bile ogromne količine koma od šljiva ,jer se pilo junački. Ovdje vidim da dosta njih mješa kom . I ja mislim da je neki oblik vrenjače najbolja solucija ,ali imam neke literature gdje je to objašnjeno striktno stručno i profesionalno a ja sam ipak amater. No sad znam više ,zahvaljujem .

 

[tatkodvd]

Evo u međuvremenu sam našao i sliku-skicu kako ja radim.

Takođe još jedan priručnik https://drive.google.com/drive/folders/0B88R-xx2DjIZejZRSXRxTXV3Z0k

 

[mijo]

Tatkodvd ,zahvaljujem još jednom . Vidim da si stručnjak ,a vjerujem da u toj pripremi i pečenju rakije nađeš ,kao i ja ,malo onog famoznog "meraka" . Šteta što nisi bliže da probam tvoje rakije ,ne spadam u one koji piju toliko da se trebaju zabrinuti za zdravlje ,ali dobra rakija za mene nema alternativu . Ali mi je već pomalo dopizdilo ovima koji peku kao i prije sto godina objašnjavati zašto bacam prve decilitre ,zašto patoku ne ubacujem u slijedeći kazan ,zašto ne hvatam jaču od 18 gradi...Uglavnom ,živio.