KOLINJE - - - izrada suhog mesa, kobasica i ostalih stvari od mesa

[mtd001]

😁 Ogulin je u pitanju

Pa nisam ti ni ja daleko 😉

 

[sttipa]

Ima nas ima 🍻🍻🍻....

Dečki dal vi kaj posolite još meso kaje u pacu kad bacate sukrivicu?

Ja mislim da bi trebalo jer ipak si bacio i soli...

 

[Marko355]

Kod nas se kulen radi od mišića i toga, dakle, tvrdo meso.
Meljemo na 8mm.
stavljamo 1.9% - 2% soli, 0.8% ljute paprike (Netko više, netko manje, ovisi od željene ljutine i od same paprike).
Češnjak i to je to.
Netko doda malo šečera, kažu da se onda "sjaji" kad se reže.

 

[iwanho]

Šećer sam dodaval u kobase dok nisam imal prave slavonske slatke paprike, kaj su dobile crvenu boju. Nisam primijetil još neki utjecaj šećera.

 

[ZJ]

...Nisam primijetil još neki utjecaj šećera.

Pa slađe su

 

[iwanho]

 

[Imt 542 De lux]

Ja ne stavljam šećer u kulenove i kobasice,samo sol,paprika i češnjak

 

[ŽeljkoKa]

Evo da se i jedan Karlovčan ubaci u raspravu oko šećera, koliko sam upoznat šećer se stavlja u pac kao hrana za bakterije mliječne kiseline koja se nalazi u mišićima i tako ga u konačnici omekšava i ostaje crvena boja mesa. Pošto nisam ljubitelj paprike stavim oko 1 jušnu žlicu šećera na 10kg mesa za kobaje i imaju dost lijepu boju kad su suhe. Stavim ga u istoj količini u suhi pac i kasnije meso isto bude crvekasto kad se osuši. Sukrvicu iz paca ne bacam jer nije potrebno, problem je samo ako počne mjenjati boju iz crvenkaste tekućine u smeđu ali to mi se nikad nije dogodilo.

 

[Imt 542 De lux]

Ne stavlja se šećer nego glukoza,saharozu bakterije ne mogu "probaviti" koliko sam ja upoznat

 

[Kapetan_broda_Kupljenec]

Opće ne bacaš sukrivicu? @ŽeljkoKa

 

[ŽeljkoKa]

Ne, šunke su mi najduže u pacu naravno cca 3 tjedna i ovisno od kuda je meso ( domaće ili kupovno) sukrvice ima manje ili više.. Skoro trećina posude u kojoj se paca. Šunke su stalno na dnu a ostale komade (špek, bunceki, vratina, itd) svakih 5-6 dana rotiram, u pac samo sol, češnjak i maalo šećera. Sukrvica miriši blago po češnjaku i skroz je prozirno crvenkaste boje.. Kao razrjeđeni ATF 😄

 

[Kapetan_broda_Kupljenec]

Zanimljovo, svi imaju neki svoj način pacanja i sušenja, al u globalu finalni proizvod je svaki skoro isti😉

 

[iwanho]

To ti se samo tak vidi. Nisu isti, ali su uglavnom svi fini, svaki na svoj način. 😉

 

[MUHA]

Točno tak kak je napisal ŽeljkoKa radim i ja sa suhim pacom.
Jedino kaj je meni mesar preporučil svakih tri dana meso okretati ( ono kaj je bilo gore sad ide dole i svaki komad okrenuti (ako je koža bila gore sad ide dole...) deblje komade uvijek ostaviti na dnu, samo ih okrenuti).
Okrenuto meso polijati sukrvicom koja ostane iz posude u kojoj je meso bilo.

 

[iwanho]

Radim samo mokri pac. Posla je samo dok se posoli i složi u posudu. Svaki komad se prije soljenja potopi u pac. Jako je važno dozirati sol koja se nanese na pojedini komad jer tu voda ne izvuče sol. Komad se lako presoli ili nedovoljno posoli. Na dno ideju veći komadi s kožom, zatim manji komadi s kožom pa veći bez kože i na njih manji bez kože. Gornja su rebra. Tekućinu od paca se lagano uz rub ulije u posudu i doda vode toliko da je sve potopljeno. S obzirom na to da rebrica hoćeju isplivati, na njih stavim dvije flaše vode kao uteg. Nema diranja dok se ne vadi van. Ako slučajno zatopli, flaše s vodom se zamijene sa flašama s ledom i mijenjaju dok se temperatura ne normalizira.
Do sad nisam nikad imal problema i dalje ostajem pri tom načinu.

 

[MUHA]

Tak su moji nekad radili i baba i tata i nikad nije bilo problema.
Mesar koji mi je kasnije radil mi pokazal i naučil me ovaj način. Meni se dopalo radi toga jer mi je tak jednostavnije u od onda tak radim.
Unazad par godina kak radim sam nemam problema, malo me bilo strah lani jer je bilo toplo ali nije bilo problema.

 

[ZGseljak]

Vidiš ja radim suhi pac, ali malo jače nasoljeno, deblji komadi dole, tanji gore. Ne diram ništa nit okrećem. Kak prolazi vrijeme, tanje komade samo izvadim i idu u dim. Straha od presoljenja nema jer prije dima se sve meso potaplja 24h u vodu. Slano taman kolko treba, nema premetanja, a sigurno, nikad nikakvog problema da bi bilo.

 

[ŽeljkoKa]

Prije par godina sam kupio vakumirku tek tada mi se sve nekako posložilo. Prije sam nosio samo kobase vakumirati u radnje koje se time bave a ostalo meso nisam. Sad sve kaj se da vakumiram i meso u vakumu zrije bez prisustva zraka i poprimi neke nove okuse i mirise. Vakumirana buđola mi je 100 puta bolja nego inače. Boja je ljepša, tekstura mesa i miris. Ove godine sam špek nakon sušenja vakumirao i držao mjesec i pol u podrumu u kutiji od stiropora. Ni sličan onome što sam skinuo sa sušenja, koža postane mekša, nema tvrđih djelova, sve se nekako porikta. Dosta mojih poznanika vakumira i odmah u škrinju u led.

 

[vlastel]

Ja delam suhi pac, debelo dolje, vrh rebrica. Okrećem je put tjedno, sva tekućina van, ono kaj je bilo u tekućini dosolim i ide sve unutra okrenuto. Rebra idu za 1 tjedan u dim a šunke za 4. Solim iskustveno, pol grube pol fine, paprika, češnjak, lovor, biber u zrnu

 

[Kapetan_broda_Kupljenec]

Kaj nemamo nikoga iz Dalmatinske Zagore i dole južnije da čujemo kak oni kaj delaju? Oni isto imaju specijaltete posebne.