• Poštovani posjetitelju, za korištenje svih mogućnosti koje Poljoprivredni Forum omogućuje, predlažemo ti da se registriraš. Besplatno je i tvoja privatnost je potpuno zaštićena. Registracija ti omogućuje pristup svim kategorijama i temama, mogućnost pristupa privicima u postovima (slike, video, tutorijali, uputstva itd), pristup malom oglasniku, chatu, direktnu komunikaciju s članovima putem privatnih poruka, automatsko praćenje tema od interesa i još mnogo toga. Veselimo se tvojoj prijavi! ❤️

Sirarstvo

  • Temu pokrenuo nasafarma
  • Datum prvog posta
N

nasafarma

Guest
Pokrećem ovu temu jer sam prije svega sirar. Zanima me koliko ste upoznati sa novim propisima i registracijama sirana. Ako jeste u kojoj ste fazi i sl. Naravno uvjek sam raspoložen za nove recepte i dr.
Ja sam u fazi uređenja sirane (fale pločice i oprema). Namjeravam je registrirati ove godine. Proizvodim sireve od kravljeg mlijeka ( dvije godine sam proizvodio i kozje sireve ali sam koze prodao),a u plan mi je u budučnosti (godina-dvije) otkupljivati i ovčje mlijeko.
Završio sam školu za sirare koju je organizirala udruga malih sirara karlovačke županije "Korni" čiji sam i član. Takve škole organizirane su diljem hrvatske jer skoro svaka županija ima svoju udrugu. Organizirane su u savez i prošli mjesec smo imali u Zagrebu godišnju skupštinu i skup sirara koji je trajao dva dana.

Na temi o nabavi koza najavio sam ovu temu pa u vezi s tim odgovaram;
S obzirom da se približavamo EU unazad par godina pokrenute su zakonske regulative o sirarstvu. Ukratko "zdravo seljački više se neće moči siriti doma po kuhinjama i improviziranim prostorijama nego će svatko tko se želi baviti sirarstvom morati registrirati siranu. Izuzetak je samo proizvodnja sviježeg sira ( po domaći sir i vrhnje) koje će se moći proizvoditi u tzv. odobrenim objektima.To je ustvari pojednostavljeno jedan poseban prostor koji zadovoljava minimalne tehničke i higijenske uvjete. Ti sirevi moći će se prodavati samo na kučnom pragu, tržnicama i sajmovima u svojoj ili susjednoj županiji.
Za proizvodnju svih ostalih sireva potrebno je registrirati siranu, a to znaći ulog od nekoliko stotina tisuća kuna.
To prije svega pišem za sve one koji se misle poćeti baviti stočarstvom i sirarstvom, jer više ne prolazi varijanta "imaću malo stado prodavati ći jariće ili janjce i siriti ću sir. Jer sako želite živjeti i od prodaje sira morati će te uložiti tih nekoliko stotina tisuća kuna, a to znaći ozbiljan posao.
Naravno uvijek će te moći napraviti nešto sira i prodati prijateljima ili u sklopu neke turističke ponude seoskog turizma ili slično.
Kada sam prije par godina poćeo razmišljati o pokretanju neke poljoprivredne proizvodnje i ja sam htio imati malo stado koza, pa ima ti malo sira, pa malo pekmeza, ljekovitog bilja i tako sve po malo. Međutim zbog gore navedenih razloga uložio sam u siranu i poćeo se profesionalno baviti sirarstvom. Sada sam sretan zbog toga jer uživam u tome i sirarstvo u hrvatskoj tek je u povojima i pruža mnogo mogučnosti za razvoj.
 
O

Oldtimer

Guest
Re: sirarstvo

Daj stavi neke slike prije dolaska opreme i pribora.

Koliko prostorija moraš imati, postoje neke minimalne dimezije istih ?? i što je potrebno od pribora, strojeva i uređaja (osim mlijeka) za neki, da tako velim, normalni početak proizvodnje.
 
N

nasafarma

Guest
Re: sirarstvo

Ovo gore je nacrt moje sirane (još nije gotova)
Imam problem sa postavljanjem slika na forum pa neznam da li možete sve vidjeti.
Dakle, na primjeru svoje sirane objasniti ću što sve treba imati sirana da bi se mogla registrirati.
Prije svega prvi korak je izrada tehnološkog projekta kojeg mora izraditi ovlaštena osoba (uglavnom to radi prof. doc. Samir Kalit sa agronomskog fakulteta u Zagrebu). U tom projektu do najmanjih detalja izrađen je tehnološki postupak proizvodnje u vašoj sirani(npr. nakon ulaska u siranu osobna higijena biti će tamo i tamo, ormarić za presvlačenje je tamo i tamo,........nakon prešanja sira sir se odlaže na policu u zrionu,..............pakiranje sira vršiti će se tu i tu...) cijela ta prića košta 4 500,00 kn (to je prošlogodišnja cijena) prema tom projektu onda se dalje gradi ili preuređuje prostorija za siranu. Moja sirana je građena po projektu pa možemo reći da je školski primjer. Ako se za siranu adaptira već postojeći objekt onda to izgleda drugačije. Sva stolarija (unutarnja i vanjska) mora biti od bijelog PVc-a, na prozorima moraju biti mreže, na uazu u siranu mora biti zračna zavjesa, sve prostorije moraju biti popločene do visine 2,5 m keramičkim pločicama i to onim koje su otporne na mliječnu kiselinu. Ima još detalja ali ovo su najvažniji( u financiskom smislu)
Kod mene će to izgledati ovako. Uđem u prostoriju 1. za tim se presvlačim u prostoriji 5. koja ima dva željezna ormarića s22 23(jedan za "običnu odječu i obuću" i drugi za sirarsku odjeću i obuču. Tu i perem ruke. Zatim odlazim u prostoriju za preradu mlijeka (2). Mlijeko sam već prije odlagao u laktofriz (7,8) koji je sa pumpom (24)spojen na sirarski kotao(11), tako da automatski punim sirarski kotao sa mlijekom. Kada je sirni gruš u sirarskom kotlu gotov punim kalupe za sir koje se nalaze na distribuciskom stolu (15) taj stol je na kotačiće pa ga doguram do sirarskog stola i poslje odguram do sirarskog stola. Nakon daljnje obrade sirevi koji zriju idu u zrionu a oni koji ne kroz prozor ide direktno u prostoriju za pakiranje sira iz koje je izlaz is sirane.
Osnovne prostorije su;
1.prostorija za prihvat mlijeka
U tu se prostoriju unosi mlijeko (obično su tu laktofrizi ali ih se nemora imati)u mom slučaju se iz te prostorije ide u prostoriju za presvlačenje i wc (sl. prostorije 5 i 6 ). Po zakonu nemora biti Wc (ali je u praksi stvarno potreban)i ormarići za presvlačenje mogu biti u prostoriji za prihvat mlijeka (nemora zasebna prostorija)
2.prostorija za preradu mlijeka i proizvodnju sira
Po zakonu minimalna oprema je;sirarski stol,sudoper,uređaj za termičku obradu mlijeka (to je sirarski kotao ali može biti i običan rešo i lonac) kanta za smeće i ormarić za sretstva za pranje i sirarski pribor. Pod sirarski pribor ide ono što vam treba,a što ste napisali u tehnološkom projektu(npr. "nakon termičke obrade sirni gruš se stavlja u plastične kalupe i ide u presu" onda vam trebaju plastični kalupi i presa)
U praksi to izgleda ovako;
najvažnija stvar je sirarski kotao, on vam najviše olakšava i ubrzava posao, a kvalitetu sira lakše je dobiti.On košta npr.elektrotehna kapaciteta od 300l = 35 000,00 kn. S obzirom na cijenu veliki broj sirara ga još nema, ali to je svima prioritet.
Presa za sir (koja će vam najvjerojatnije trebati iako se polutvrdi sir može raditi i bez nje) izrađuje se od inoxa prema vašem nacrtu kod firmi koje rade sa inokxom i koštati će vas nekoliklo tisuća kn. U ponudi za sirane će vam vjerojatno ponuditi pleumatske prese koje sa kalupima koštaju cca.60 000,00 kn ali to je za početak naučna fantastika
Trebati će vam i kalupi i sirarski pribor ali to je mala cifra i razlikuje se od sirane do sirane pa neću duljiti o tome
3.prostorija za zrenje sira
U njoj su vam samo police za sir i naravno klima uređaj.

4. prostorija za pakiranje sira
ona po zakonu nije obavezna ako je prostorija za preradu mlijeka dovoljno velika onda se u njoj napraviti neko mjesto za pakiranje (stol i ormarić za ambalažu).

To je za sada toliko od mene ima još puno detalja i koga zanima tu sam.
 
P

puknuti

Guest
Re: sirarstvo

Mene ne zanima ni sirana , ni sirastvo (globalno) ..mene zanima kako od mlijeka dvije krave napraviti pravi lićki sir .
Pa ako to previše ne zadire u tajne posla ...i ako imaš volje i znanja objasniti ..veliko zahvalan .
Bilo je vec tu nekih pokušaja ..ali za mene laika to su vecinom bili promašaji .
 
N

nasafarma

Guest
Re: sirarstvo

Za recepte nema tajni,to su ionako opće poznati recepti , koga zanima rado ču podjeliti svoje znanje, međutim "lički sir" neznam na što misliš, jer pod tim nazivom ne postoji sir.Ako misliš na sireve koji se prodaju na cesti prema moru, to je prevara. To je običan kuhani sir koji nema veze sa Likom ili misliš na lički škripavac (to je svježi sir za rezanje). Vjerojatno ne misliš na polutvrdi i tvrdi sir od ovčjeg mlijeka koji se nekad proizvodio u Lici ni na "ličku bazu" nešto slično kao "sir i vrhnje".
Reci na što si mislio da ne pišem recepte za sve gore navedene sireve-
 
P

puknuti

Guest
Re: sirarstvo

Ja sam iz Zagorja , kod nas je sir nešto kaj se dobiva od mlijeka ( uglavnom kravljeg) mlijeko se ostavi na toplom da se ukiseli , nakon 2-3 dana se skine vrhnje s vrha ....a ostatk se stavi na toplo , obično je to rub špareta itd. masa se tu grije dok se ne izdvoji sir o sirutka ...to sve skupa ide preko cjedila i tu obrada uglavnom završava .

Ja sam ciljao na ono kaj si nazvao prevara a kaj se prodaje uz cestu ..takav sir mene zanima ..ali pravi , ne prevara ;) .
to je vjerojatno škripavac ?
 
N

nasafarma

Guest
Re: sirarstvo

Ne to nije lički čkripavac to je kuhani sir i gotovo da nema veze sa Likom, zato kažem prevara. Prije recepta reći ću malo o kuhanom siru. On je nastao u nekadašnjoj "Vojnoj Kraini" a kasnije se najviše proizvodio u Bjelovarskom kraju. Zbog svoje vrlo jednostavne pripreme proširio se po cijeloj hrvarskoj tako da ga danas rade od Slavojije valjda do Dubrovnika. Toliko se proširio da je postao sinonim za sir. Kad neko danas kaže "domaći sir" podrazumjeva se taj sir i zaboravilo se da je to samo jedan od mnogih sireva. Zbog toga sam malo ljut na kuhani sir.
Recept je skroz jednostavan, međutim ako neznaš kako se radi kuhani sir onda vjerojatno neznaš ništa o sirenju (osim naravno friškog sire kojeg radite u Zagorju) tak da će ti biti teško napraviti taj sir, a da bar jednom uživo ne vidiš kako se radi. No svejedno;
Za otprilike 1 kg sira treba ti oko 9 l mlijeka. U loncu (dovoljno velikom) staviš kuhati mlijeko i kad zakipi makneš ga sa vatre i uz stalno mješanje polako dodaješ alkoholni ocat (oko 1/5 dl) Potrebna količina octa da bi se zgrušalo mlijeko varira i treba iskustvo da bi se dobro procjenilo. Ako se stavi premalo neće se dobro zgrušati mlijeko, a ako se stavi previše dobije se pre kiseo sir. Nakon nekoliko trenutaka nakon stavljanja octa ,uz stalno mješanje, mlijeko se počinje zgrušavati i počinje se odvajati sir od sirutke. Sirutka bi trebala postati zelenkasta i potpuno prozirna.Prije nego ti mlijeko zakipi pripremi kalup za sir u kojeg češ staviti gazu (namočenu u hladnoj vodi). Zatim izliješ sir zajeno sa sirutkom u taj kalup, podigneš rubove gaze i izcijediš sir i opteretiš teretom. Ako nemaš kalup stavi gazu u cijedilo pa kad se ocijedi stisni gazu i zaveži u čvor te optereti s teretom. Pod teretom ostavi do sutradan. Sutra odmotaš kazu i imaš sir. Taj dan je možda još presladak ali sutradan je najbolji.

Ovo je bilo stvarno ukratko. Nisam pisao u detalje ali vjerujem da si shvatio. Ako nisi pitaj dalje, sretno.
 
P

puknuti

Guest
Re: sirarstvo

hvala , slažem se kad neš vidiš odmah je lakše .
U to sam se stoput uvjerio jedino to ne vrijedi za sexanje ...gladaš ,gledaš i opet ne znaš .
Ovo si ti objasnio za početnike vrlo jasno ...
Slicnu priču sam slušao od jedne žene , ona ne grije mljeko da zakipi nego ga zagrije tako da ne može gurnuti prst u njega , ona koristi sirilo kupljno iu apoteki .Nisi spomenuo soljenje ? koliko , kada ?
Ako ovo nije škripavac , kako se priprema Lički škripavac ?
edit:
Ako sam shvatio takav kuhani sir se najbolje radi od sveže podojenog mlijeka , kako mlijeko podojeno navećer pričuvati do jutra kako bi zajedno nastupali u istom siru ?
 
N

nasafarma

Guest
Re: sirarstvo

Sir koji se radi sa sirilom iz apoteke je nešto drugo. Kažeš da si čuo "sličnu priču" to je zato što se svi sirevi rade na sličan način. Prvo se mljeko gruša, pa se "suši" sirni gruš, pa se onda stavlja u kalupe.Što se tiće soljenja, kuhani sir se soli kada se slaže u kalup. Ako si sve odjedamput presuo u kalup onda posoli pa sve zajedno izmješaj prije nego što stisneš u kalupu. Neko prvo ocijedi sir u cijedilu sa gazom pa onda malo po malo stvalja u kalup red sirnog gruša pa posoli pa opet sirni gruš pa sol. Koliko treba soli to moraš sam ocijeniti jer su ukusi različiti. Kod procjene soli uzmi u obzir da će velika količina soli otići zajedno sa sirutkom prilikom tještjenja sira.
Što se tiće ličkog škripavca njega nemreš napraviti ako nemaš iskustva sa sirenjem ili ak ti neko ne pokaže.
U kratko; U mlijeko koje je otprilike 33 stupnja C dodaje se sirilo (npr. ono iz apoteke) nakon 40-tak min. kada se mlijeko usiri sirni gruš se reže na kockice (oko 5 cm) zatim se polako krož 15-tak minuta sve zajedno zagrijava na 38 stupnja celzija. Tokom tog zagrijavanja sirni gruš se rukama skuplja u kuglu (znaći ruke su ti cijelo to vrijeme u posudi ) onda se izcijedi sirutka, ostane ti kugla sirnog gruša koju dalje mijesiš (pritiščeš) dok ne izađe sva sirutka, nakon toga se sirni gruš (ta kugla) stavlja u kalup pod uteg. Škripavac se soli na starinski način a to je soljenje direktno u posudu u fazi kada se mlijeko nakon dodavanja sirila zgrušalo.
 
N

nasafarma

Guest
Re: sirarstvo

Zaboravio sam ti reći za čuvanje mlijeka. Tu se svako snalazi na svoj način. Mlijeko bi trebao u svakom slušaju što prije ohladiti na 4 stupnja C. Ak ti ne stane u frižider jedna od varijanti ti je zamrzavanje vode u plastične flaše pa tako zamrznute staviš u posudu sa mlijekom
 
P

puknuti

Guest
Re: sirarstvo

Nekako mi se više sviđa ovaj sofisticiraniji tj. škripavac .
Još samo jedna stvar prije probe kuhanja -koliko treba sirila na 10 Litara mljieka ?
 
N

nasafarma

Guest
Re: sirarstvo

na svakom sirilu ti piše,razlikuje se od sirila do sirila
 
P

puknuti

Guest
Re: sirarstvo

Samo da se pohvalim sir se sinoć posirio ..
Zvao bi te na degustaciju ali kad je tele odradilo svoje ostalo je svega 8,5 litara od večernje i jutarnje podoje .
Sve je prošlo kako si opisao ..jedino dio kad treba uvaliti ruke u sirutku mi je onak ..nejasan .
Stekao sam dojam da je gruš neljepljiv tj. nije bilo lako formirati kuglu ..jednostavno se raspadao :oops:
Nije da se nije dalo ..usporedimo to problemom kad radiš grudu od sipkog snijega ..nejde -ali da se ako se potrudiš ,kontaš..
Tu nastupa moja spretna mama koja ga je uvalila na gazu ..pitanje -da li je to normalno ili je došlo do grešeke u nekoj priješnjoj operaciji ?
I tak završilo to na gazi pa u "normalnom" poluokruglom cijedilu ..nije to to ..ali nažalost nisam pripremio kalup :oops: ..a bilo je vremena .
Na kraju je taj jadan prvjenac završio u plastičnoj flaši 2l ..naravno onom cilindričnom dijelu ..
Još bi pitao koliko po prilici treba opteretiti sir ..npr. promjera 15 cm ..?-i tu sam imao problema ..na taj uski kalup (a visoki ) nasložiti uteg ..bilo je špaga od elemta , lustera sve do kvaka prozora ..ali stajalo je ;) Dočo mi je da ga stavim u hid. prešu ...
 
M

malisa

Guest
Re: sirarstvo

Pitanje za nasafarmu ?

Mlijeko kuhamo i sirimo 80% octenom kiselinom.Presamo u kalupu 24 sata.Drzimo u slanoj vodi 24 sata te se na dasci malo
prosusi .Jeli to u redu ?
Kolika je cijena takve sirane u samoizgradnji ?
 
N

nasafarma

Guest
Re: sirarstvo

Puknuti, za tako mali sir netreba ti neki teret. Tu u Lici su tako male sireve radili u padelici (posudici) tiskali bi ga malo po malo šakom i nakraju stavili gore tanjurić i recimo flašu vode ili nešto drugo što ti je pri ruci. Što se tiće sirnog gruša on se isprva polako gnječi i propušta kroz prste. Onda postaje sve gumeniji i gumeniji pa ga na kraju možeš formirati u kuglu ti ustvari iz njega istiščeš vodu. trebati će ti neko vrijeme i skužiti češ.
Malisa, postupak ti je u redu, vrijeme držanja sira u slanoj vodi (salamuri)možeš skratiti ako povečaš slanost salamure. Što se tiće visine investicije za siranu Savjetodavna služba procjenjuje da za nju treba oko 200 000 kn. Ali to je više nego relativno i može sa za puno puno manje novaca. Ako hočeš napiši mi da li imaš neki objekt koji bi preuredila ili bi gradila iz početka, isto tako zavisi kakvi su ti planovi proizvodnje i kakvi su ti financiske mogučnosti. Za 200 000 kn. dobiš sve novo, a ak ih nemaš onda se snalaziš kak možeš.
 
M

malisa

Guest
Re: sirarstvo

Trenutno imam 36 alpinki od toga 9 koza i 27 prvojarica i jarca i 35 krizanki burskih i burskog jarca.objekat za
prenamjenu u siranu nemam,sto znaci da moram zidati novu.Zbog toga me i zanima koliko kosta mini sirana u
samoizgradnji.Planiram drzati oko 100-120 alpinki i 50 -60 krizanki.Sir sam prosle godine pravio na prije opisan nacin
i kazu da nije los.Sa sirilom mi bas i neide pa pokoji savjet tvoj i drugih forumasa bi dobrodosao.
Znam da sve pise u knjigam ali su zaboravili napisati finese.Savjeti onih koji su to i radili a ne samo o tome pisali su zlata vrijedni,naravno ako zele pomoci.Imam i drugih problema koje mozete procitati u temi "kozarstvo" pa se nadam
da ce te i tamo uskociti sa pokojim savjetom.Rjesavam ja i te probleme ali je patnja sam biti pametan.Kozama se bavim tek 3 godine pa jos uvijek patimo od nekih "djecjih"bolesti. :?:
 

Najnoviji postovi

Na vrh