KOLINJE - - - izrada suhog mesa, kobasica i ostalih stvari od mesa

[MUHA]

šunke kada sam radio pred ljeto u podrum , u hladovinu i laganu promaju do jeseni a onda ponovo na tavan , na laganu promaju i što je bitno u tamni prostor ,,,, nikada ništa ne mečem na svjetlost da zori ,,,

Jel na šunkama ostavljaš kožu i masno da bi se meso hranilo?

 

[ARNO]

Uvijek , maksimalno koliko je god moguće , masno ko ne voli uvijek lako odbaci kasnije , nešto se skine prije rezanja , a nešto ostavim pa se prebire na tanjuru ,,,, a da nema te masnoče onda je to suho meso , buđola , što nema veze sa okusom šunke , normalno treba odstajati bar dvije godinice ,,, imao sam nekada i pet šest godina stare , ali na njima je dosta otpada ,,, upravo to meso bez zaštite je naj ugroženije , sve se zasuši stvrdne i takvo duboko propadne ,,, ali zato ono što je ostalo ,,,, melem za nepce ,,,,,

 

[MUHA]

Prešaš prije sušenja?

 

[oficir]

Arno probaj spagu na spek stavit vise u sredinu ne na same coskove,i nece se isfrkat.
Suho meso sam probal svakak skladistit,u skrinju nista od suhog ne stavljam,skrinja je smrt za kobase i spek.
Sada zadnjih par godina,sve sunke koje su dovoljno suhe,spek i vratinu izrezem na manje komade odnesem jednom covjeku i sve mi zvakumira na profi vakumirki i spremim na mracno u podrum na istu temp,oko 10-15stupnjeva celzija.
I okus i cvrstoca i sama struktura speka i kobasa ostaje nepromjenjen.
Probal sam kobase u ulju i u masti drzat,al to nije to.

Johabica-muha da takve su tu cjene,al kad malo razmislite koliko jedan mesar ima posla da dotjera do kraja sam ili s pomocnikom?
Ja osobno nebi nijednom dal da mi radi kobase,salame,krvavice,prezgust...svaka cast svakome al sam si ih napravim uz malu pomoc obitelji kak mi najbolje pase i kak volimo jesti.

Arno,kad punis kobase,salame od kad se smjesa napravi?

 

[ARNO]

Ne , to sam prije radio ali nisam vidio svrhu ,,,, prešao sam u preši za grožđe između dvije specijalne mosnice rezane u komadu cca 1m puta 60 cm , tako da su išle po dvije pridjenake šunke na mosnice su došle dva reda gredica u križ pa feder od vagona , tako da je konstantno polako dotiskavao , ne smije se naglo jer bi meso ispucalo i dobilo prostora za kvarenje , i to bi se spljoštilo od kosti do kosti ,,,,,,, ljepo za vidjeti ali kasnije nisam primjetio neku razliku kada se došlo do rezanja ,,, na TV sam gledao kako u PRŠUTANAMA samo slažu jednu na drugu , a to ti dođe skoro ništa od prešanja ,,, po mome ,,,, pa sam tako i odusto od prešanja ., i nisam se pokajao .da li se preša zbog forme ili istiskivanja vode ??? svedno , forma se dobije ,,, a vode i onako skoro ništa ne izcuri , jer kada je objesiš i sušiš , te u zriobi sva ta voda ishlapi , a ipak meso nije spušva kada je u kompaktnom komadu da pije , kao naprimjer smjesa za kobasice koja je treba jer je meso kako kažu žedno ,,,, a da ima sa čime napraviti vezivost , ali to je druga priča .

Arno,kad punis kobase,salame od kad se smjesa napravi?

Ne razumijem pitanje,,,

A za ono gore što kažeš da si sam napraviš ,,, sve je to OK , al malo ljudi to zna sam napraviti pa treba nekoga da mu napravi kako on hoće ,,,,
hm , sad mi došlo u glavu ono znaš one tvoje su mi baš fine al kad kažem da treba staviti ovo il ono e nemoj daj stavi ovako , onako e to mi ne moj stavljati ,,, e to ti je ono ,,,, a tvoje su fine al ja ću po svome

 

[oficir]

Pa kad napravis smjesu za kobase,jel odmah punis ili nakon dan dva?

 

[MUHA]

Oficir, moj mesar (ima čovjek 60 let ali zna posel) uz pomoč nas dvojice za dva dana odradi 5 komada. Kolinje, u komade, a drugi dan kobase, prezbušte, krvavice, nasoljeno meso..... Ostane samo suđe za oprati.

Doduše tak više ne radimo radi kobaja, za njih imam novu taktiku koja se meni pokazala kao najbolja.

 

[oficir]

Da al kad je dosel mesar kod mene jedne godine kad nisam imal s kim klat,on i pomocnik na pola 3komada za 1.5h.
Ja sam samo pazil da bude vruce vode i gledal i nisam vjeroval kaj ovi rade.
Taj mesar radi u klaonici svaki dan,kod Cerovskog ak ste culi,taj ima kod nas klaonicu i kucu jedno do drugog...

Muha koji nacin koristite za kobase sada?

 

[ARNO]

Da prije sušenja , poslije nisam nikada pokušao jer mislim da nema smisla prosušeno mesu prešati , probavao sam i špek prešati isto tako prije sušenja ali isto nisam bio zadovoljan , u stvari nepotreban posao

OFICIR ,
kod mene sve kada se dovoljno prosuši završava u škrinji , ne dozvolim da se presuši previše na zrakui , kada vadim otapa se lagano , što lakše ako nije sila u običnom hladnjaku , kao što rekoh sve osim šunki što sam već opisao , evo i juče su izvađena dva para salama , dizala se kokuruza pa se malo i toga prirezalo , samo rjeći hvale ,,,,, možda i radi reda , ne znam ali znam da ih svi rado jedemo ,
odma , sve se vagne doda po domaćem receptu dobro promješa i nema se što čekati , osim ako se ne stigne onda se puni drugi dan , u principu isti dan

 

[oficir]

Ja sam probal salame u skrinju i u ulje i u mast,al kad sam probal vakumiranje nema boljeg,bar za sada,i okus i boja isti kao prvi dan kad se osuse,al opet nekog zadovoljava ispravan i cist auto a nekom to nije bitno i opet se vozi.
Ja sve zilice vadim van iz mesa pa fasiranje na krupnu sajbu,pa u jednoj vecoj posudi natiskan na jedan kraj i taj kraj dignem u zrak malo i tak ostavim par sati,da vidis koliko sukrvice izade van...
Spek za salame ne meljem na masinu nego rezem na male kockice 5×5 mm i takve umjesam.

I ja pazim da se ne presusi jer onda bolje da nisam nis delal.

 

[ARNO]

a sve zilice vadim van iz mesa pa fasiranje na krupnu sajbu,pa u jednoj vecoj posudi natiskan na jedan kraj i taj kraj dignem u zrak malo i tak ostavim par sati,da vidis koliko sukrvice izade van...
Spek za salame ne meljem na masinu nego rezem na male kockice 5×5 mm i takve umjesam.

Svi radimo po svome , ali ovo bacanje sukrvice ti je največa greška ,,, to ti je kao da u tlačenicu ne staviš vodu od kuhanja već čistu vodu ,,,, ta sukrvica je gadna samo za oko , nju ne treba bacati jer ona pospješuje kompaktnost kobasice , kada bi meso od kobasica stavio recimo u prešu za grožđe i to ljepo isprešao dobio bi jako puno te sukrvice , a tada sa onim mesom ne bi mogao napraviti ništa jer ga ne bi imalo što povezati , sve su to komponente potrebne u proizvodnji a ništ u toj sukrvici nije loše , to je znak svježeg mesa ,,, razmisli
odstranjivanje žilica ili kako mi kažemo žljundre je ok , i kod mene se to radi samo što ja to još malo zakompliciram pa kada sam to sve počistio onda još jednom sve presortiram na dvije hrpe , na jednu čisto meso a na drugu ono na kojima ima još uvijek ponešto masnoče , čisto se melje na 12/14 a masnije 8/10 tako da se dobije kompaktija smjesa a masnoća skoro pa nestane iz vidokruga ,,,,
Kockice niti režem niti radim ( njih treba kada se izrežu preliti sa kipućom vodom da se odvoje svaka za sebe ) pošto djeca ne vole vidjeti masnoću u kobajama , ali zato kada mi se da onda odvojim malo smjese pa recimo na 10 kg smjese bacim 50 grama bjeloga papra u zrnu , e to mi je fantastičan okus kada se salama reže a okus specifičan , naravno to nije za sve ukuse :x:

 

[oficir]

Da znam svatko radi na svoj nacin,al posto radim dosta salama fi 55mm,pa ta vlaga iz friskog mesa,sukrvica mi kasnije stvara probleme kod susenja.
Za tanke kobase to nije toliko vazno.

 

[ARNO]

Ne slažem se sa tobom , ali svako radi po svom , i sam radim salame , nikada ne bacam sukrvicu , a uvijek još dodam nešto mlake vode u smijesu , upravo zbog obrade i bolje vezivosti , a nema ni šupljikavosti kada se salama osuši ,,,,

 

[mtd001]

Uvijek , maksimalno koliko je god moguće , masno ko ne voli uvijek lako odbaci kasnije ,,,,,,

Meni je to masno na šunci finije od špeka

 

[oficir]

Ne slažem se sa tobom , ali svako radi po svom , i sam radim salame , nikada ne bacam sukrvicu , a uvijek još dodam nešto mlake vode u smijesu , upravo zbog obrade i bolje vezivosti , a nema ni šupljikavosti kada se salama osuši ,,,,

Neznam kak ti se tak dobro posuse da nemas supljina?
Ja ne dodajem vode nis osim malo one u kojoj zmiksam cesnjak,ustvari ne stavljam komade cesnjaka nego njegov sok.
To bude do 1 l na 60kg mesa.
I kad stavim zacine i sve zmjesam danas ujutro tek punim drugi dan popodne.
Kolinje je u subotu a punim salame u pon. Popodne.

 

[powershift]

Dali netko zna kolika novčana naknada bi bila primjerena za mesara koji bi odradio kolinje od A-Ž (kobasice mesne i krvne i meso po pravilima strke), cijena izražena po svinji. I koliko smo do polovica ili milanskog reza sve ostalo od gazde

Kod nas u bosni, to rade kod tvoje ukuce, svinje su obicno oko 200kg, zakolju, osure, pripreme meso i slsnine za susenje, naprave kobascie, krvavice ili svrgli po zelji, cvarci, po komadu bez obzira na tezinu naplacuju 60km ili 30 EURA, odnosno oko 240kn,

 

[vlč.puknuti]

U salame ne treba vode , jer vodu u salami nadomjesti zrak , rijetko tko uspije kotrolirati sušenje da ne dobije šupljine .
Neki vlaže vodom , neki svaka dva dana stavljaju salame u podrum , neki ispod obješenih salama stavljaju škaf s vodom , uglavnom cilj je postiči lagano isušivanje .
Nekima to uspije od prve ser se drže traicionalnog načina koje su nasljedili od rodijtelja .

Salame se također ne rade od stodvajst kilaša nego od starih svinja zrelog mesa .
takve salame se ne usuču niti nemaju šupljina .

Dodao bi da u salame nejde češnjak jer radi prevrtljivog vremena može jako izobličiti okus .

 

[oficir]

Ja ne stavljam komadice cesnjaka nego u visokom mikseru izmiksam sa toplom vodom i kroz gazu procjedim i ulijem u smjesu,radi arome,al kak ko voli.

 

[farmervg]

Kod izrade salama se radi velika greška kod punjenja mašine u nju treba meso utiskati tak da sav zrak izađe van iz mašine onda nema zraka niti u salami .
Kod punjenja treba dobro crijevo napuniti da bude skros puno jednostavno jako nabiti kad svežeš crijevo i uhvatiš za jedan kraj da ti stoji salama ne da se preklapa.
Još jedna greška koju radite a primjetil sam kod vezanja salama kad se napuni treba ju odmah i svezati ne ostaviti sa strane pa poslje vezati taj vam postupak po meni nije dobar.
I prije punjenja je dobro crijevo namoćiti u vodi jer kad staviš meso u suho crijevo kad ono omekša dobiš prazninu a crijevo je porozno i ulazi zrak....

 

[Zac540]

Meni već par godina kolje čovjek koji inaće radi u klaonici,i uzima 200 kn po komadu nebitno o veličini,tj težini al napravi sve,od kobasica,salama,krvavica,sve do detalja
A kaj mi je najbitnije turbo je brz,uvijek smo trojica sa njim da mu pomažemo i od recimo 8 ujutro do 10 su po tri pajceka u polovicama,do 14-15h sve gotovo.
Pošto od prošle godine sam radim salame i kobasice radim na način da komade mesa izvjesim da se ocijede zatim ih izmeljem i drugi dan punim,također ih punim na ručnu mašinu za mljevenje a ne na top-punilicu. za ljutninu koristim sitno mljevene feferone,crijeva za salame također malo namočim u mlakoj vodi da popuste malo. Podimljene salame kad stavim na zrak lagano ih svaki dan poprskam maglicom vode da usporim sušenje,a kad se dovoljno posuše izvakumiram ih i u podrum na tamno i hladno s njima,ispalo mi sve prefino,al ne kažem da nisam probao i bolje,i da nebi htio da su i moje bolje