KOLINJE - - - izrada suhog mesa, kobasica i ostalih stvari od mesa

[Imt 542 De lux]

gdje čuvate izvakumirane kobasice,jel dobro u podrumu koji ima jednaku temperaturu preko cijele godine

 

[mtd001]

Ja ih držim u podrumu jer je postojana temp. cijele godine,do sada nije bilo problema.

 

[oficir]

I ja isto u podrumu i isto nema problema.
I sve vakumiram i sunke i budole i spek.

 

[ARNO]

Neznam kak ti se tak dobro posuse da nemas supljina?
Ja ne dodajem vode nis osim malo one u kojoj zmiksam cesnjak,ustvari ne stavljam komade cesnjaka nego njegov sok.
To bude do 1 l na 60kg mesa.
I kad stavim zacine i sve zmjesam danas ujutro tek punim drugi dan popodne.
Kolinje je u subotu a punim salame u pon. Popodne.

Nisam bio nekoliko dana prisutan pa evo da ti odgovorim ,,,,,,, istina ovo nisu salame ali isto su izgledale i one , ovo je upravo izvađeno iz škrinje i narezano smrznuto , kad se normalno otope - odmrznu , još dobiju crvenu boju ,,,,:















Kao što vidiš nigdje ni jedne rupice doh):


A ovako izgleda nakon sat vremena ,,, osim što fali nekoliko komadića ,,,,

 

[dugi68]

poštovana gospodo, koliko i kako mesari naplaćuju dolazak u dvorište odraditi klanje. zanima me konkretno za jedan komad od otprilike 300 kila. unaprijed hvala na odgovorima

 

[bhorv]

Poštovani gospodine..da se vratite samo jednu stranu nazad u temi, pročitali bi što vas zanima o cijeni klanja...bilježim se s štovanjem.

 

[dugi68]

Poštovani gospodine..da se vratite samo jednu stranu nazad u temi, pročitali bi što vas zanima o cijeni klanja...bilježim se s štovanjem.

prvo se ispričavam a onda hvala lijepa, malo sam u žurbi pa vas molim da mi oprostite hi):

 

[vlč.puknuti]

NE znam kako vi drugi radite , ali meni ova kobasice od arna ne izgledaju fi 50 ili veče ?

 

[ARNO]

Da ne bude zabune ovo su fi 36 , prirodno crijevo , salame se rade u fi 45 , 55 ( kod mene ) ne veće , a ovakve kao čajne se rade iz ljepših komada kalibriranog crijeva a one koje mi nisu dovoljno dugačka od njih se rade parice ili kako ih neko zove debrecinke koje večinom završe samo na jednom dimu i odmah idu u škrinju u pričuvu ,,, :biggrin:

razlog je što salame koriste više mase a i kada se izvade brzo odu , a ovakvi čajni kompleti se prije ouše , ispadne ih više a kada se režu sa dobrom kosinom ispadnu jako ljepi i veliki komadi , tako da nije uvijet da mora biti dobar fi da bi bio ljepi komad na stolu:icon_anal:

 

[bhorv]

Arno, koliko su te kobasice dobile dima? vremenski u satima.

 

[ARNO]

Ja kobasice dimim tri četri dana svaki drugi ili treći dan po cirka desetak sati na tenperaturi minimum 15 ,,,, maksimum 25 što izbjegavam , ali pokušavam održavati 20 stupnjeva

 

[bhorv]

10 sati ukupno sve dane, ili 10 sati dnevno onaj dan dok dimiš.

 

[hotela]

Ak bum mel cajta v subotu idem v svoje gorice vu Bolfan pa ti je je zdimim sam povec desi domaj.:icon_fU:

 

[bhorv]

Nemam još ništ..a ti dojdi da prejdemu temu o oranju..

 

[ARNO]

10 sati ukupno sve dane, ili 10 sati dnevno onaj dan dok dimiš.

tri četri dana svaki drugi ili treći dan po cirka desetak sati


mislim da piše dosta jasno , ali ako nisi shvatio mislim na desetak sati dnevno ,,puta tri četri dana ,,

svako meso kada se dimi a dimi se zimi je hladno , da da bi primilo dim mora se kompletno pregrijati , ali NE NAGLO već polako i lagano , toplina kao što sam napisao a dima koliko daje jedan dobar ili dva panja , dima nije potrebno da se iz pušnice dimi kao iz parnjače , jer meso ili kobasice kada se izvade po završetku dimljenja ne smiju biti crne i zamazane već samo lagano crvenkaste , nije bitno da su zadimljene iz vana već da u procesu dimljenja kada se meso otvori na toplini polako uzima dim do svoje unutrašnjosti i to se zove HLADNO dimljenje , ako je temperatura manja od 15 stupnjeva to NIJE hladno dimljenje KAO ŠTO NEKO SMATRA , već to nije uopće dimljenja , meso je zatvoreno zbog hladnoće i ne prima dim može se danima dimiti ali koristi neće biti ,,,, a opet ako se dimi samo kratko vrijeme na većim temperaturama od 25 . 30 ili više stupnjeva tada dolazi do suprotne reakcije kod mesa od one na 15 stupnjeva što se najbolje vidi kod kobasica ,, samo jedan takav dim ih može sve uništiti , one se pocjede , puste masnoću i nikada se više ne mogu stvrdnuti postati ono što od njih očekujemo , isto je i sa komadima mesa samo oni to malo lakše prebole , zato svjetujem svakome ko dimi meso da bude oprezan sa temperaturom i ne uništi cjelogodišnji trud zbog brzopletosti , , upravo iz tih razloga i dimim tako dugo , dok se kobase zagriju na skroz laganoj vatri treba vremena a onda treba i tu temperaturu održavati , opet treba i koji dan da se ne loži da se meso polako stabilizirai rashladi , tako da je bolje i duže ne ložiti nego ga stalno održavati toplim , Ovo su moja iskustva a vjerojatno ima i drugi pa bi bilo ljepo da i njih čujemo ,,,,
a da još jedan savjet ,,, to i sam koristim ,, mjerim temperaturu , ali ne sa RUKOM , već sa termometrom sa sondom kakvig imate različiti vrsta , bitno je da su na sondu koja je negdje u pušnici a vi u miru vani vidite kakva je temperatura i po potrebi , podložite , otvorite vrata , ili polako zalijete vatru vodom da se smiri ,,, NAJBITNIJE JE da temperatura ne raste iznad dozvoljene :fiery: :fiery: :fiery:

 

[oficir]

Slazem se da dim nesmije biiti vruc i tu treba paziti,al spominjes nekakvo gorenje drva,kod mene za dimljenje idu samo kvrge graba i nema gorenja nego tinjanja,svaki drugi dan po 4-5h.
Samo meso ne cuva dim,nego mirodije koje stavljamo,sol papar feferoni,paprika...
Dim je vanjska zastita i aroma.
Cini mi se da je 10h dima previse i imaju sigurno jako izrazen miris dima kaj meni osobno smeta.

 

[hotela]

Arno fala lepa na savetima nego kolko je to dozvoljena temp.jer bum ubrzo dimil speke.

 

[ARNO]

Slazem se da dim nesmije biiti vruc i tu treba paziti,al spominjes nekakvo gorenje drva,kod mene za dimljenje idu samo kvrge graba i nema gorenja nego tinjanja,svaki drugi dan po 4-5h.
Samo meso ne cuva dim,nego mirodije koje stavljamo,sol papar feferoni,paprika...
Dim je vanjska zastita i aroma.
Cini mi se da je 10h dima previse i imaju sigurno jako izrazen miris dima kaj meni osobno smeta.

TINJANJE - GORENJE ista stvar bitno je koliko će se topline proizvesti , kvrge graba bukve su za mene jedino kvalitetno drvo za dimljenje iako se na moru dimi i sa drugim drvima ali toće objasniti neko ko sa njima radi ,
meso od navedenih mirodija po mome čuva samo sol , a ostale mirodije daju okus koji je različit za svako domačinstvo . ali sve to u kompletu je ono što je kako kažu autohtono za svako podnevlje jer ,,, nadam se da si čuo za pršute koji u opće ne vide dima tako da ni on nije nužan ali nešto mora čuvati suhomesnati proizvod istina paprika , papar , bjeli , crveni luk , u nekim djelovima nešto doprinose ali da staviš samo njih ne vjerujem da bi nešto postigao te mirodije ne spadaju u kionzervanse a dim i sol da
moguće da ti smeta previše dima ali 10 sati dimljenja u to ne ulaze ,,, u to ti ulazi onaj dim kada dimiš , otvoriš pušnicu a ono ne vidiš prst pred nosom a kamali meso ili kobasice , a kada je dimljenje gotovo uzmeš krpu i sve kobasice i meso prvo opereš od dimljenja jer su sve crne , a to crnilo je dobar dio kondenzacije a ista stvara katran znači jedan dobar dio katrana se nataložio na meso , a to sam već napomenuo samo lagano

Arno fala lepa na savetima nego kolko je to dozvoljena temp.jer bum ubrzo dimil speke.

kolko je to dozvoljena temp ,,, ,,,, ajd samo jedan post prije pročitaj i pokušaj ga shvatiti da ne pišem ponovo :icon_scratch:

 

[vlč.puknuti]

nije svako dimljenje hladno , niti je svako vruče dimljenje štetno ..i jedno i drugi se koristi i nitko ne baca meso .
Za jedno i drugo treba imati suha drva , plamen ne smije biti prigušen , nego baš naprotiv gorjenje mora biti potpuno .

 

[mtd001]

I kad ih za toplim dimom zatvoriš izvana unutra ti ostane gnjecavo meso,drva moraju tinjati a ne goriti,barem kod mene se tako radi.