KOLINJE - - - izrada suhog mesa, kobasica i ostalih stvari od mesa

[hotela]

Joj sory ve sam spazil,evo i jedna anegdotica o soli to je bilo pred negdi 25 let.Mel sam doma kolinje a glavni mesar tast pa mi je on po starinski delal i prezvuste,vjutro zganica a posle gemist i vec je bila kmica dok smo zavrsili.Test mi veli....... cuj bilo bi dobro je zutra malo na dim deti al nak zvana sam na vrata obesiti, to je za mene bil zakon i je sam tak napravil.No vidim ja drugi den prezvust mi se malo napuhnul i pozelenil al velim dnesem ja to se jeno na posel i petaka karnistra te cvarke da malo decke pocastim.Niko ga ne htel probati osim smetlara Drageca i ciganaTonija(makar je ne bil cigan al je tak zgledal i knjm se je ozenil....valjda ne vredjam rome)jos je ktomu rekel... kaj ste straho dej sim za gladno rit je se dobro a Dragec..tak je kume.Drugi den nam sef poveda da Tonija nebu na posel ime nekse probleme s zelocom a Dragec si je pomali fuckal i rival po pogonu svoje tacke od masine do masine da cuje kaj ima novoga.Znaci pouka sol i da i ne.:drink:

 

[oficir]

Ako gori trebala bi biti vatra u drugoj prostoriji udaljeno od mjesta dimljenja,al opet nije dobro,jer dosta vise topline ide na meso.
Kod tinjanja i meso 3m iznad komada koji dimi je hladno al taj dim mora izlaziti van i dim mora prolaziti oko mesa a ne stajati u prostoru oko mesa.

Ima nacin koji cuva od muha cuva meso a to je trljanje crvene paprike,ljute po prsutu,sunki.

 

[mtd001]

Neki trljaju sa paprom umjesto paprike

 

[bhorv]

Hvala gospodinu Arni na odgovoru, koji nije bio baš s voljom, jer ja sam ga pitao ukupne sate, jer i meni se čini da je za kobasice 10 sati dnevno to much, previše. Evo jedan citat koji govori kako vatra treba gorjeti za sušenje mesa "Sastav dima ovisi prije svega o vrsti drveta, količini vlage u drvetu, temperaturi i metodi sagorijevanja. Najvažniji sastojci dima koji imaju najveći utjecaj na proizvode od mesa su fenoli, organske kiseline i karbonilni spojevi, od kojih se većina nalazi u plinovitoj fazi dima. Karakteristična aroma i boja dimljenog mesa velikim dijelom potječe od fenolnih spojeva, siringola i gvajakola koji nastaju iz lignina. U postupku pirolize drveta na temperaturi od 160 do 250°C nastaju alifatske karboksilne kiseline i karbonili važni za stvaranje karakteristične boje dimljenog mesa, na temperaturi između 250 i 300°C nastaju uglavnom organske kiseline i karbonilni spojevi, a na temperaturi između 300 i 550°C, nastaju fenoli i fenolni spojevi koji su integralni dio okusa i arome po dimu. Optimalna temperatura sagorijevanja drveta je između 350 i 500°C, a niže i više temperature uzrokuju značajno povećanje koncentracije neželjenih tvari u dimu koje u dimljenom mesu ostavljaju rezidue opasne po ljudsko zdravlje (policiklički aromatski ugljikovodici, osobito benzo(a)piren i dibenzo(a,I)piren te još 14 spojeva iz ove skupine)".
To znači da je najbolji način da je vatra van pušnice a u nju ide samo dio dima, ja osobno imam neku vrstu filtera za dim..ložište od pola stare metalne bačve bez dna, pri vrhu do visine 20 cm, imam izbušite rupe i kroz njih čbr fi 8 tako da sam dobio mrežu od 10x10, i na tu mrežu deblijine oko 10 cm imam poslagano..lomljene cigle,crijep i lomljeno kamenje..tako da ispod toga ložim a dim mi prolazi kroz taj filter do mesa...i nemam brige.

 

[durozetor]

Joj sory ve sam spazil,evo i jedna anegdotica o soli to je bilo pred negdi 25 let.Mel sam doma kolinje a glavni mesar tast pa mi je on po starinski delal i prezvuste,vjutro zganica a posle gemist i vec je bila kmica dok smo zavrsili.Test mi veli....... cuj bilo bi dobro je zutra malo na dim deti al nak zvana sam na vrata obesiti, to je za mene bil zakon i je sam tak napravil.No vidim ja drugi den prezvust mi se malo napuhnul i pozelenil al velim dnesem ja to se jeno na posel i petaka karnistra te cvarke da malo decke pocastim.Niko ga ne htel probati osim smetlara Drageca i ciganaTonija(makar je ne bil cigan al je tak zgledal i knjm se je ozenil....valjda ne vredjam rome)jos je ktomu rekel... kaj ste straho dej sim za gladno rit je se dobro a Dragec..tak je kume.Drugi den nam sef poveda da Tonija nebu na posel ime nekse probleme s zelocom a Dragec si je pomali fuckal i rival po pogonu svoje tacke od masine do masine da cuje kaj ima novoga.Znaci pouka sol i da i ne.:drink:

Koji je to jezik piši da svi razumiju pročitati

 

[vlč.puknuti]

Hvala gospodinu Arni na odgovoru, koji nije bio baš s voljom, jer ja sam ga pitao ukupne sate, jer i meni se čini da je za kobasice 10 sati dnevno to much, previše. Evo jedan citat koji govori kako vatra treba gorjeti za sušenje mesa "Sastav dima ovisi prije svega o vrsti drveta, količini vlage u drvetu, temperaturi i metodi sagorijevanja. Najvažniji sastojci dima koji imaju najveći utjecaj na proizvode od mesa su fenoli, organske kiseline i karbonilni spojevi, od kojih se većina nalazi u plinovitoj fazi dima. Karakteristična aroma i boja dimljenog mesa velikim dijelom potječe od fenolnih spojeva, siringola i gvajakola koji nastaju iz lignina. U postupku pirolize drveta na temperaturi od 160 do 250°C nastaju alifatske karboksilne kiseline i karbonili važni za stvaranje karakteristične boje dimljenog mesa, na temperaturi između 250 i 300°C nastaju uglavnom organske kiseline i karbonilni spojevi, a na temperaturi između 300 i 550°C, nastaju fenoli i fenolni spojevi koji su integralni dio okusa i arome po dimu. Optimalna temperatura sagorijevanja drveta je između 350 i 500°C, a niže i više temperature uzrokuju značajno povećanje koncentracije neželjenih tvari u dimu koje u dimljenom mesu ostavljaju rezidue opasne po ljudsko zdravlje (policiklički aromatski ugljikovodici, osobito benzo(a)piren i dibenzo(a,I)piren te još 14 spojeva iz ove skupine)".
To znači da je najbolji način da je vatra van pušnice a u nju ide samo dio dima, ja osobno imam neku vrstu filtera za dim..ložište od pola stare metalne bačve bez dna, pri vrhu do visine 20 cm, imam izbušite rupe i kroz njih čbr fi 8 tako da sam dobio mrežu od 10x10, i na tu mrežu deblijine oko 10 cm imam poslagano..lomljene cigle,crijep i lomljeno kamenje..tako da ispod toga ložim a dim mi prolazi kroz taj filter do mesa...i nemam brige.

e tako , pa vi dalje tinjajte ispod mesa :icon_pray:

 

[seljačić]

sad će se i diplomski radovi raditi na principu kako se meso suši. previše stručnih izraza kvare okus suhovine

 

[ARNO]

Hvala gospodinu Arni na odgovoru, koji nije bio baš s voljom, jer ja sam ga pitao ukupne sate, jer i meni se čini da je za kobasice 10 sati dnevno to much, previše. Evo jedan citat koji govori kako vatra treba gorjeti za sušenje mesa "Sastav dima ovisi prije svega o vrsti drveta, količini vlage u drvetu, temperaturi i metodi sagorijevanja. Najvažniji sastojci dima koji imaju najveći utjecaj na proizvode od mesa su fenoli, organske kiseline i karbonilni spojevi, od kojih se većina nalazi u plinovitoj fazi dima. Karakteristična aroma i boja dimljenog mesa velikim dijelom potječe od fenolnih spojeva, siringola i gvajakola koji nastaju iz lignina. U postupku pirolize drveta na temperaturi od 160 do 250°C nastaju alifatske karboksilne kiseline i karbonili važni za stvaranje karakteristične boje dimljenog mesa, na temperaturi između 250 i 300°C nastaju uglavnom organske kiseline i karbonilni spojevi, a na temperaturi između 300 i 550°C, nastaju fenoli i fenolni spojevi koji su integralni dio okusa i arome po dimu. Optimalna temperatura sagorijevanja drveta je između 350 i 500°C, a niže i više temperature uzrokuju značajno povećanje koncentracije neželjenih tvari u dimu koje u dimljenom mesu ostavljaju rezidue opasne po ljudsko zdravlje (policiklički aromatski ugljikovodici, osobito benzo(a)piren i dibenzo(a,I)piren te još 14 spojeva iz ove skupine)".
To znači da je najbolji način da je vatra van pušnice a u nju ide samo dio dima, ja osobno imam neku vrstu filtera za dim..ložište od pola stare metalne bačve bez dna, pri vrhu do visine 20 cm, imam izbušite rupe i kroz njih čbr fi 8 tako da sam dobio mrežu od 10x10, i na tu mrežu deblijine oko 10 cm imam poslagano..lomljene cigle,crijep i lomljeno kamenje..tako da ispod toga ložim a dim mi prolazi kroz taj filter do mesa...i nemam brige.

Možda si tako shvatio ali odgovor je bio sa voljom , što i sada odgovaram ,, nekome se deset sati čini previše iskreno to se kod mene u tom danu loženja produži i do 14 sati , ko hoće da vjeruje neka vjeruje a ko neće nije ni bitno , ja govorim o svojim iskustvima i načinu dimljenja a svaki od nas ima svoj način a ovdje smo u ovoj temi da razmjenimo iskustva ,,,,
A sada bi odgovorio i onima u predhodnim postovima o TINJANJU ,,,,
Već sam rekao da u pušnici ne treba biti kao u dimljaku ,,, bitna je temperatura i lagani dim oni koji to ne shvaćaju mislim da im ja ne mogu objasniti ,,, gdje će ko ložiti vani ili u nutra manje je bitno ,,, bitno je ono već navedeno ,,,
Da sam i sam pokušao sa tim vanjskim loženjem kod mene nije vrijedilo ,,
Moja pušnica se nalazi na visini oko 3 metra od zemlje , visoka je oko 3,5metra , na metar od vrha sve u krug je zidano sa ciglom gitrer 2 sa okrenutom ciglom na rupe - prozraka , bilo je previše prozrake pa sam morao napraviti šubere na sva četri zida da mogu postići normalnu temperaturu sušenja sa optimalnim potroškom drva ( to ima prednosti kod ne dimljenja kada otvorim šubere meso , kobasice su na prozraki a ne dolazi do njih svjetlost , pretpostavljam da znate kako svjetlost utiće na mesne proizvode ) pokušao sam ložiti dolje tako da je po dimovodnim cjevima i po samoj visimi pušnice dimu trebalo cca 5 - 6 metara rezultat je biio očajan , previše rashlađivanja dima ućinak dimljenja nakon jedan dan - 0 - Iz tih razloga i stalno govorim nije bitno da li vatra tinja ili gori bitno je koliko se temperature stvori u pušnici , a i kod minimalne temperature dima će vjerujte biti dovoljno , ko misli da nema dovoljo dima neka uđe u pušnicu proba biti u njoj kod zatvoreni vrata ,
Pušnica može biti velika ili mala od drveni dasaka ili limenih bačvi , kakav je objekt tako treba i ložiti iz tih razloga imamo i različita iskustva a rezultat dimljenja se vidi kada je dimljenje gotovo , kada se iz nje izvadi lagano zacrvenjeno meso bez znakova crnila , i gareži ili čađavosti , bez znakova pocjeđenosti ,,, i kada mogu uzeti kobasicu direktno iz pušnice i bez ikakvog brisanja ili guljenja crijeva pojesti a ne osjetiti gorčinu ,,,, to je za mene dobro odimljeno meso , kobasice .hi):

P.S. Evo ovo sam upravo čitao opsano je skoro kao što i ja radim pa ko želi neka si i to pogleda
http://moja-kuhinja.com/susenje-i-dimljenje-mesa-suseno-i-dimljeno-meso.html

 

[oficir]

Arno procital sam tvoj post i tekst koji si stavil,i covjek ljepo navodi,da treba tinjati i da bi se kroz dim trebalo vidjet,znaci lagani hladni dim,i ne svaki dan nego im dati zraka,ja ne dimim tako dugo kao ti al na taj nacin isto ocito nije lose.

E sad meso iz pusnice nemres uzet i rezat i jest,iz dva razloga,em ga nemres rezat jer je mekano em je sirovo.

Jesi procitao kaj covjek preporuca na kraju za suhomesnate proizvode?
Vakumiranje,i moze se na sobnoj temp. cuvat godinu dana.
Bjezi od skrinje,smrzavanje unistava strukturu mesa i okus,a i moras ga otapat,a ako ti gosti banu iznenada ili si sada pozelis kobase,kaj u mikrovalnu na odmrzavanje?

 

[powershift]

Ja razmisljam ove godine da presam meso u pajcu, na slijedeci nacin:

Imam bacvu zapremine mislim oko 700l, bude do pola meso poslozeno i nasoljeno, e sad gore preko tog mesa stavim foliju i naspem vodu (oko 300l) i ta voda ravnomjerno stiska meso i vrsi pritisak, ovako sam zamislio, mozda je neko to vec radio, ako ne onda je to moja inovacija za jefitnu presu.

 

[vlč.puknuti]

zašto bi ga prešao u pacu , prašati ga treba kad se izvadi van ..prije vješanja u pušnicu ili tavan

 

[powershift]

dosada nisam nikako presao, negdje se pominje da se presa i pajcu, ispravite me ako grijesim,

 

[ARNO]

Arno procital sam tvoj post i tekst koji si stavil,i covjek ljepo navodi,da treba tinjati i da bi se kroz dim trebalo vidjet,znaci lagani hladni dim,i ne svaki dan nego im dati zraka,ja ne dimim tako dugo kao ti al na taj nacin isto ocito nije lose.

E sad meso iz pusnice nemres uzet i rezat i jest,iz dva razloga,em ga nemres rezat jer je mekano em je sirovo.

Jesi procitao kaj covjek preporuca na kraju za suhomesnate proizvode?
Vakumiranje,i moze se na sobnoj temp. cuvat godinu dana.
Bjezi od skrinje,smrzavanje unistava strukturu mesa i okus,a i moras ga otapat,a ako ti gosti banu iznenada ili si sada pozelis kobase,kaj u mikrovalnu na odmrzavanje?

Što se tiće dimljenjaja ja sam u ovim okvirima što je i napisao tako ja radim godinama što mi sepokazalo dosta dobro , ali svi radimo na svoje načine kako smo većinom navikli

Dobro meso iz pušnice baš i ne jedem u toku dimljenja to sam malo slikovito rekao iz razloga što sam se susreo sa nekim slučajevima kada vade meso iz pušnice prvo ide na brisanje a tek tada na zrenje na zraku , ali zato u toku zrenja kada prošećem pored kobasica rijetko se dogodi da ne otrgnem barem pola i odmah proba ,,,

O vakumiranju ne znam mnogo ali mi se čini da poslije masti , ulja , škrinja , sljedeći način čuvanja je vakumiranje , istina prije mjesec dana sam kod jednog šumara jeo upravo tu vakumiranu salamu čuvanu u podrumu u nekoj ladici gdje se inače i sjedi i pije uz ostalih dvadesetak salama fi cca 50 mm i nemam nikakvog prigovora , bila je odlićna ,,, e sada za vakumiranje treba i strojček koji košta oko 400 do 500 kunića , vjerojatno i neke specijalne vrečice , sve to treba još razmotriti do kolinja , ali vidjećemo možda se i to nabavi :

 

[Imt 542 De lux]

Ja ih držim u podrumu jer je postojana temp. cijele godine,do sada nije bilo problema.

jedini problem u podrumu mi je veća relativna vlažnost zraka,jel ona utječe na vakumirane proizvode

 

[mtd001]

Ne jer je u vakumu

 

[vlč.puknuti]

velika vlaga podruma utječe i na muhe ..u konotaciji mesa jako pozitivno

 

[oficir]

Neznam koliko bi hobi vakumirke odradile dobro posel za duze cuvanje mesa i salama,znaju popustit na varu,a i kvaliteta vrecica utjece na to.
Ja sam nasel covjeka koji mi vakumira na profi stroju sa kvalitetnim vrecicama za 1kn po komadu i prezadovoljan sam.
Probaj si nac nekog mesara ili mini tvornicu za punjenje i proizvodnju pa pitaj.
Vakumiranim proizvodima jedino sunce smeta nis drugo.

 

[Imt 542 De lux]

kod mene se potroši meso u roku od 3 mjeseca eventualno 4,koliko ja znam u mojoj okolici nema nitko tko se bavi preradom mesa

 

[oficir]

Ovaj vikend pala tri po 200kg i danas je sve zavrseno i oprano.

 

[MilanZetor]

Imaš mjesalicu za meso? Koliko para i gdje?