KOLINJE - - - izrada suhog mesa, kobasica i ostalih stvari od mesa

[iwanho]

Tak je. Za sušenje delam beršline.
Crvene su po pravoj slavonskoj slatkoj papriki. Prvi put sam je koristil. stavil sam 0,58 %. Nadam se da nisam fulal količinu, barem ne puno.

 

[zeko]

Nisi ništa fulao mi stavljamo 1%paprike a neki i više..

H. mate9

 

[NEWHOLLAND]

Cemu toliko slatke, zbog boje ili? Ja je stavim malo ili nimalo.

 

[iwanho]

Zeko hvala. :icon_pidu:

NH,
osim dobivanja boje (za što posluži i šećer), paprika mi služi da na sebe veže vlagu. Naime, volim kad se iz prerezane kuhane kobase izlije soka po tanjuru.

 

[alenvw]

A dali ta ista vlaga produžava sušenje?

 

[NEWHOLLAND]

Osim secera i paprike najbitnije za boju je zrelo meso.

 

[AntonioJD]

I dobro samljeto...

 

[iwanho]

Alene,
vjerojatno nešto produlji. No, svake godine su ionako drukčiji uvjeti na tavanu pa nije moguće uspoređivati. Kad su naizgled dosta suhe, jednostavno se probaju. Ako su dosta suhe (čak i one za kuhanje), spremaju se u škrinju. Ako nisu ostaju dalje na sušenju. Treba voditi brigu jer ni presušene, kao ni nedovoljno suhe, nisu dobre.

NH,
pajceki su uglavnom godišnjaci ili malo stariji.

Antonio,
melje se mašinicom br. 10, nož s dvije oštrice i pločica s tri rupe, ili nož s 4 oštrice i pločica s dvije rupe. Oko četvrtine mesa (onog masnijeg) se samelje na sitnu pločicu (kao za sarmu).

 

[hotela]

Bok heroji,neznam kak vi izlazite na kraj s ovom zimom,naime pocelo mi meso v selharaju da plesnjavi.Denes sam ga nakon pranja i susenja na vetru namazal tekucinom od sirceta i mjlevene crvene paprike.
Tak to delaju doli v hercegovini navodno stiti od muva i kvarenja.
Ima li ko kakva iskustva u vezi zastite mesa jer sam na TV-u videl da loziti nije dobro,tj da se meso dodatno ne grije.

 

[CarnX]

Zdravo svima!
Planiram da kupim elektricnu masinu za mlevenje mesa i punilicu za kobasicu. U medjuvremenu sam video da neke masine za mlevenje imaju taj dodatak za punjenje kobasica koji se u sustini moze staviti na svaku masinu za mlevenje...

Moje pitanje je da li uzeti punilicu ili koristiti masinu za mlevenje mesa sa dodatkom za punjenje (onaj plasticni deo na koji se navlaci crevo) kao punilicu? Sta je bolje, sa cime se lakse radi?

Samo da napomenem da sam punilicu do sad koristio usluzno kod prijatelja a masinu za mlevenje kao punilicu nisam korsitio do sad.

Pozdrav

 

[dado6340]

Koliku temperaturu vode radite za duroka ? Danas sam kod susjeda radio vodu na 84 °C kao i za ostale ali nije išlo nešta posebno. I na par mjesta prije sam čuo da imaju problema sa njima.

 

[Kapetan_broda_Kupljenec]

Dečki da pitam jel po vama bolji suhi ili mokri pac za meso sušiti? I zakaj je koji bolji a koji nije?

New York-Paris-Peckham

 

[iwanho]

Radim mokri jer je u mojoj obitelji takva tradicija. Vjerojatno ima nekih nedostataka, npr, odvajanje sukrvice iz paca. No velika prednost je da je u slučaju iznenadnog zatopljenja lakše držati nižu temperaturu u pacu. Voda vrlo dobro prenosi toplinu pa se polaganjem leda u boci na vrh paca problem uspješno rješava. potrebno je samo svako jutro zamijeniti boce sa svježe zamrznutima.
Meso koje se opeče i zalijeva mašću u banjice je u takvom pacu tjedan dana, a ostalo 3-4 tjedna (ovisno o tome kad je pogodno vrijeme za početak sušenja).

Tko dela suhi pac, neka iznese svoje iskustvo. Ja ne bih htel prenašati ono kaj sam čul od drugih.

 

[Kapetan_broda_Kupljenec]

Tak i ja, samo mokri pac, a i kad sam probal meso iz suhuga bolje mi je mokri.
Npr rebrica iz paca mokroga su mi nekaj najfinije kaj more biti.
Kaj odma deneš vodu ili pa čekaš koji dan zbog sukrvice?

New York-Paris-Peckham

 

[ZGseljak]

Mi radimo tak da se meso soli čim više i između svakog sloja u kaci se još baci soli. Nakon 3 tjedna pacanja meso se stavlja na 24h u vodu (puno vode) da meso otpusti višak soli. Takav način pacanja podnosi i visoke temperature (provjereno). Jedne godine nakon kolinja zatoplilo na 18 stupnjeva i držalo tak tjedan dana. Bilo nas strah za meso da se ne pokvari, a čovjek koji nam je prenesel tu tehniku pacanja rekel:" Nemaš brige". I tak je i bilo, od onda samo tak radimo.

 

[Kapetan_broda_Kupljenec]

Kakvu sol deneš za pac, krupnu ili sitnu?

New York-Paris-Peckham

 

[dado6340]

Bitno je da je prostorija prozračna a ne zatvorena ko bunker. Meso u pacu mi se nikad nije pokvarilo i nikad nisam stavljal led koliko god toplo bilo ali normalno bure sa pacom nije na suncu. Radim mokri pac.

 

[iwanho]

Kupljenec,
vodu dodam odmah, toliko da je sve potopljeno. S obzirom na to da su rebrica gornja pa hoće plivati, na njih ide uteg (obično flaša vode). Koliko na koji komad stavim soli, toliko je slani, niš ne ode po vodi.

Pac je u podrumu uz otvoren prozor, ali ako zatopli, prozor zatvaram. možda zbog toga trebam rashlađivati ledom. No, kak je u igri preveliki ulog, nebi eksperimentiral.

Mogel bi jedanput posebno napacati manju količinu prema prijedlogu ZGseljaka pa vidjeti razliku.

 

[ZJ]

Moji delaju na sličan način kak je rekel ZG seljak. Suhi pac u osnovi.

 

[ZGseljak]

@Kupljenec, ak je pitanje bilo postavljeno meni, dodam cca trećinu krupne soli u sitnu i nadrobim nutra češnjaka i s tim pacam. Bitno je dobro napacati i pod kožom i oko kostiju, onda ne treba ni paprike stavljati proljeće ni ništa (kak neki delaju s šunkom za Uskrs).