KOLINJE - - - izrada suhog mesa, kobasica i ostalih stvari od mesa

[Kapetan_broda_Kupljenec]

Nakon kalanja drva malo za pod zub. 🤗

 

[mikula]

Nije meso unutra ali završni test prije farbanja generatora dima. komora je stari rezervar od veš mašine i manje više su korišteni ostaci ili otpad osim termostata i ventilatora.

 

[mikula]

Ko veli da se nemre meso sušiti u srpnju?







Ovo je bil prvi komad mesa koji sam probal sušiti , buncek po okusu dođe dosta sličan kupovnom, odličan s pečenim krumpirom.

 

[ŽeljkoKa]

Na kojoj temperaturi i koliko dugo držiš meso?

 

[mikula]

Još je u fazi testiranja, prvi komad sam držal cca četiri sata na 70 do 75 stupnjeva okus je bil super ali je bilo malo presuho, drugi put sam 3 sata na istoj temperaturi a sad stavil odmah meso pa je nekih pol sata bilo na nižoj od cca 50 pa dok se digne na 75 tak da ukupno bude oko dva sata. Probal sam već osim bunceka i špek i lopaticu. Svatko tko je probal mu je bilo super, ima jednu manu da je površinski nekih pola cm preslano a dalje je taman, kad nemam za injektiranje rasola pa klasčno pacam ovisno o veličini od 4 do 7 dana,

Moral bi nabaviti onaj termometar za pečenje s žičanom sondom tak da mogu sondu piknuti u meso a displej ostaviti vani pa da vidim kad unutarnja temperatura dostigne 71 stupanj za svinjetinu.

 

[senpai]

jeli suhi ili mokri pac? ovo kaj na 75 stupnjeva 4 sata dali si mjerio unutarnju temperaturu? pitam te jer ako je preko 70 u sredini onda se može jesti i "sirovo".

 

[mikula]

Suhi je pac, u frižideru, jer imam i frižider koji je prerađen za sušenje ima ugrađen digitalni termostat i ventilator i još neke gluposti (grijač i ovlaživač) jer planiram probati napraviti fermentiranu salamu. Mjerim unutarnju temperaturu ali tek kad je gotovo tj. kad završim s dimljenjem jer imam onaj termometar poput šarafcigera , a da imam ovak nešto

Onda bi mogao pratiti pa kad pređe 70 stupnjeva je gotovo.

 

[senpai]

da ja imam isto kao šerafciger pa ponek kada fantaziram onda pikam meso. to sam kupil kada sam delal mocarelu. dobra stvar. ja si isto planiram napravit smoker kada završim faks. jabi radil kobasice pečenice. ove godine sam napravil 4 kile pa sam ih sušil u kotlu. poanta je da bi prirodno crijevo bilo puckavo na kobasici mora se kobasica dimiti par sati na toplom dimu dok u sredini ne postigne 65 stupnjeva. bile su super samo sam stavio 0.1 % papra i 0.3 % ljute paprike pa su mi bile malo pre slabo ljute. moram probati sa 0.5% ljute. što se tiče slano izvana nutra dobro probaj mokri pac. za mokri je samo bitno da je meso pod vodom i da je voda mrzla i da se ne muti (meni se nikada nije zmutila to sam čul da se desi budalama kada nemaju pojma). u vodu možes staviti začine. ja sam peko meso iz paca za dim ali taj pac je prejak i pre dugo meso stoji u pacu. treba meso prije pečenje blago prekuhati. za mokri pac za smoker bi išo(kada bi sam radio) sa između 2-3% soli na ukupnu količinu mesa i vode. dodao bih češnjaka i ljute paprike i papra.

 

[ŽeljkoKa]

Mislim da je najbolja opcija začiniti meso (suhi pac) i onda vakumirati, može stajati tjednima da se ne pokvari a začini prodru do kosti. Samo treba svakih dan dva preokrenuti. Tako držim često komad vratine koji onda držim u vodi cca preko noć (odsolim) i i onda pečem.

 

[mikula]

Tak i ja radim osim odsoljavanja i sad sljedeći komad kad budem probal sam namjeravao staviti jedan u vodu pa drugi dan sušenje u frižideru i treći dimljenje.

 

[Case4220]

Pozdrav, da ki bi netko htjeo podjeliti Recepte za kobase i kulen?
Ljuta paprika daje ljutinu logično haha
Da li slatka onda daje boju? I sto bi se desilo kad bi se zeznuo pa stavio vise slatke paprike nego ljute?
Te koja je uloga secera, vidio sam par recepata sa secerom?
Kako postići onu crvenu boju, da cijele godine bude crveno a ne da kasnije potamni i izgubi boju?
Tko si dadne truda i pojasni zahvaljujem se🍺

 

[Imt 542 De lux]

Uloga šećera nije nikakva,inače se stavlja glukoza ali po meni to onda nisu domaće već industrijske kobasice

 

[NikolaT55]

Mi stavimo šećer samo da se dobije malo boje, žlicu do dvije. Ja recimo nisam nikad koristio nijednu vrstu paprike, no, otom-potom, svatko si napravi prema svojem ukusu. Mi koristimo samo sol (TUZLA), crni papar mljeveni (ŠAFRAN), te domaći češnjak. Njega sitno nasjeckam, stavim u krpu i stisnem u smjesu, tako da dobijem bolju aromu.

 

[frchlopeer]

Uloga šećera nije nikakva,inače se stavlja glukoza ali po meni to onda nisu domaće već industrijske kobasice

Kako nije nikakva? A što laktobakterije papaju? Kad se dodaje šećer, laktobakterije imaju više hrane, bolje rade i meso bude rahlije i kompaktinije te se snižava i pH vrijednost u kobasicama, što ujedno smanjuje razvoj patogeih bakterija...služi još i za zadržavanje crvenkaste boje mesa...tko ne voli stavljati nitritnu sol, stavlja šećer za boju...a tko stavlja puno paprike, zna koja je boja

 

[husqvarna365]

Na koji promjer sajbe meljete meso za kobasicu

 

[NikolaT55]

Mi koristimo promjer 10mm.
Ovo ti je neki standard ovakve šajbe za mesoreznicu:
br.10/12 (promjer 68mm, središnja rupica 10mm, debljina 6.5mm)

 

[Lee Champa]

A što nitko ne reže nožem?

 

[MUHA]

Ja sam rezal nekoliko puta i morem proznati da su mi to bile najbolje kobase.
To rezanje je sporo pa sam izgubil volju.

Ko zna kaj bu ovo leto, ako nebum puno slagal moždabsi dam truda

 

[senpai]

Ja imam sito na 3 rupe za 22 mašinu. Izgleda kao bubregi.

 

[MUHA]

Ima i mašina koja reže na kockice ali su rijetke i ko ju ima ne riješava se lako takvog stroja.