Crnu svinju nitko od prerađivača ne voli zbog male mesne jedinice tj. malog postotka mesa u polutki i ja ih razumijem zato što oni gledaju na količini mesa. Primjer:
Mesna jedinica CSS 35 %
Mesna jedinica Landras yorkshire 50%
Ako to prebacimo u kile primjera radi 15 kg mesa po polutki ima u drugoj kombinaciji dakle 30 kg po svinji. Neka prosječni prerađivač kolje 50 komada u sezoni to je 1,5 t mesa i to je velika razlika.
Ali oni ne računaju na dvije stvari.
1. Kalo
Meso CSS ima sposobnost neotpuštanja vode i kao takvo ne kalira puno. Za primjer 100 kg kobasica od pietraina koji usput nije svinja za preradu ali ljudi i to rade kalira čak 50 posto. 100 kg kobasica od CSS nekih 10 posto. Landras yorkshire kombinacija je negdje u sredini. Sad si malo proračunajte. I tu vam igra ulogu brzina sušenja proizvoda odnosno kada su za tržište. One što više kaliraju i brže kaliraju te su suhe za mjesec dana. Kobasica od CSS je za konzumnu uporabu za oko 2.5 do 3 mjeseca ovisno o debljini crijeva. S time su i skuplje jer su duže na stanju.
2. Kvaliteta mesa
Ovdje neću puno govoriti jer je svaki komentar suvišan. Drugi argument zašto su skuplje.
I sad kad sve zbrojite, oduzmete, pomnožite dakle kalo, kvalitetu, količinu mesa sve je stvar izbora.
Kulen
Kao i sva slavonska tradicionalna jela to je vrlo jednostavan proizvod. Nema tu nekih recepata, tajni i šta ti ja znam. Bit je u kvalitetnim sastojcima, umijeću i uvjetima.
Sastojci:
- svinjsko meso prve klase: but, kare i neki dijelovi plećke
- tvrda leđna slanina
- domaći bijeli luk
- domaća mljevena paprika
- sol
- i naravno svinjsko slijepo crijevo - katica, đuroš...
Slanine ide do 10 posto najviše. Šajba 8 - 12 mm. Neko reže i ručno. Sol 1,8 - 2,2 posto ovisno o ukusima. Paprika slatka i ljuta zajedno 1,2 do 1,5 posto opet ovisno o ukusima ( ljutina). Bijeli luk obavezno domaći 0,8 posto. Ovaj kineski samo liči na luk al tu nema ništa što češnjak čini češnjakom. Paprika najbolje baranjska od Mađara. Najveći su majstori u spravljanju tog začina.
Meso i slaninu pripremite za meljavu i ostavite da se dobro ocijedi. Najbolje u posudu staviti rešetku na dno. Prije meljave dodajete sve začine ( vaganje ) i dobro izmješate. Ostavite da malo začini povuku. Izmeljete i slijedi mješanje dali u mješalici dali ručno. Ako mješate u mješalici morate paziti da ne mješate previše jer masa postane gumena i kasnije se teško nadjeva. Nadjevate s čim imate i tu je veliko umijeće potrebno. Ne smije biti zraka.
Kulen nakon što je nadjeven se lagano posoli ili prijeđe sa mokrim slanim rukama te tako mora ostojati san dva da se crijevo još za ne daj bože konzervira.
Onda ide u dim. Hladni dim od suhog i tvrdog slavonskog drveta. Najbolje bukva, grab i jasen. Hrast nije dobar zbog tanina. Dobre su i sve domaće voćne vrste posebno šljiva ali samo za kućnu upotrebu. Bitan je hladan dim. Mora dimit a da vatra ne gori. To morate postić sa krvgavim drvetom. Jer bitna je je temperatura žarišta tamo gdje dim nastaje. Ona mora biti što manja. Ne smije vatra gorit. Najbitnije je također da kulen ne bude na vjetru. Mičite ga od onih rupa u pušnici. Ako imate previše rupa spustite ga niže.
8-10 dimova. Dim je relativan pojam. Pratite boju. Mora bit lijepe smeđo zlatne boje.
Kad ga skinete, obrišite sa vlažnom krpom i u zrionicu. Nikakav vjetar. KULEN NE IDE NA VJETAR. Na vjetru vam se stvori onaj prstnen i sredina ostane gnjeckava.
Zrionica 3 -6 mjeseci ovisno o pasmini svinja od koje je rađen. Obično za žetvu u 7 mjesecu se načima probni. Zrionica najbolje podrum. Mora biti mrak. Određena temperatura i vlaga. Ako nemate uređaje pratite plijesanj. Ako je ona masna debela zelena vlaga je prevelika. Prozračujte češće.Mora biti sivo bijela . Ta je plemenita. Ako se brzo stvrdnjuje-vlaga je mala. Prebrišite ga sa vlažnom krpom svakih par dana ili napravite maglicu sa onim za prozore prat. Šta još. Nemam pojma.
Dobar tek
