KOLINJE - - - izrada suhog mesa, kobasica i ostalih stvari od mesa

[senpai]

Do sada sam koristil tucanu ljutu papriku i stavljao prema iskustvu, a zatim po potrebi nakon probe sirovog dodavao. Ove godine sam nabavil domaću slavonsku ljutu. Nemam iskustva i zanima me postoji li neki normativ (od - do) za ljutu papriku u kobasice. Za orjentaciju da ne dodajem puno puta.

ja doma meljem svoje ljute sušene paprike. tako ta paprika ispadne kao tucana.
0.3% tih paprika i taman malo pikantno.
probo sam jedne godine 0.5% i to je dosta ljuto.

 

[sttipa]

Kakve žlice i žlićice?? Ja stavljam 1% ljute,jer volimo malo scharf,,a Ti slobodno 0,7 posto i nečeš pogriješiti.Ali bibera...ništa.

A zasto papra nista? Ima nekakav razlog ili samo ukus?
Meni osobno se pokazalo bolje malo smanjiti crvenu papriku (prije stavljali 0,7% crvene paprike pa smanjili na 0,4%) a povecati papara....

 

[iwanho]

@bhorv i @senpai, zahvaljujem na konkretnim podacima.

@sttipa,
ja već jeko dugo ne stavljam u kobasice ništa bibera. Prije smo stavljali crni mljeveni biber u kobasice. Smetalo nas je kaj su bile preveč tamne i bile su podložnije kvarenju. Već dulje vrijeme za pikantnost stavljamo samo ljutu papriku, a u krvavice samo biber. Tak nam paše i to ne mislimo mijenjati.

 

[mladenko]

Stavljam samo papaf u zrnu i meni se pokazalo odlicno...

 

[llmb0611]

Nebre ti postotak biti isti ako nisu isto ljute paprike...ja vec par.godina nabavljam istu papriku i zato znam da.na 10kg mesa mogu staviti 2 zlice...i ja i zena podnosimo vec dovoljno ljuto...navikli smo...cak mi se i mali priviknul...malo sam.smanjil ljutinu kobasica.i salama zbog njega ali ne potpuno...podnosi vec i on zavidnu razinu ljutine...

 

[Kapetan_broda_Kupljenec]

A zasto papra nista? Ima nekakav razlog ili samo ukus?
Meni osobno se pokazalo bolje malo smanjiti crvenu papriku (prije stavljali 0,7% crvene paprike pa smanjili na 0,4%) a povecati papara....

U Slavoniji se nikad ne stavlja papar, tj biber u kobase, sve se sa paprikom dobi.
Ja sam ostal u čudu kad sam dobil recept za kobase bez bibera.

 

[lijeskakc]

Kak je već napisal Iwanho od papra meso postaje tamnije i zato se izbjegava njegovo dodavanje. Paprika daje crvenu boju. Kobasice se ne bi smjele ni odmah stavljati u pušnicu već bi meso trebalo dozrijeti. Ja sam ih uobičaval prije sušenja stavljati preko noći na temperaturi cca 10 stupnjeva i onda su išle u pušnicu. Onda su lijepe crvene boje, a u protivnom znaju biti nakon sušenja sivkaste.

 

[Kapetan_broda_Kupljenec]

Drugo je to kaj si ti delal sa žirafama i lavovima. 🙂

 

[Viduka OPG]

Mi stavljamo šećer da se zadrži boja mesa u kobasicama.

 

[ZGseljak]

U mesnate kobase paprika, a u krvavice biber..... Godinama tak radimo

 

[lijeskakc]

Mene su učili da se šećer dodaje samo u trajne salame kao hrana za kulture koje služe fermentaciji.

 

[iwanho]

Šećer smo, radi boje, dodavali dok smo koristili papriku iz dućana. S pravom slavonskom paprikom nema potrebe za šećerom, barem ja nisam primijetil neku razliku sa šećerom i bez.

 

[mtd001]

Smetalo nas je kaj su bile preveč tamne i bile su podložnije kvarenju

Onda si stavljao jako puno papra,ja ga stavljam obavezno,manje papra a više paprike, i nikad mi nije meso potamnilo

 

[iwanho]

Možda, ali niš mi ne fali od kad koristimo samo papriku. Čak sam se priviknul na okus bez bibera, pa mi je sad okus s biberom malo stran.

 

[Imt 542 De lux]

Ja u kobasice stavljam sol,mljeveni češnjak,ljutu i slatku papriku,šećeru nije mjesto u kobasicama

 

[mladenko]

Secer se stavlja iz tradicije, on je kao neki konzervans, sad dal je zbog boje ne bih rekao.

Boja se dobi ovisno o starosti svinje, preko 10 mj su tamnije.
Paprika nesto digne boju ali ako hocete boju, nitratna sol, udio 30% u odnosu na morsku sol. Crvene su i god dana nakon izrade.

Papar u zrnu ne daje ljutinu vec samo okus papra. A mljeveni ne bih stavljo u kobase za susenje.

Eto i ja napravio kulenove.

10 kg, 5 komada.
Prvi put radim i bas me zanima jel budu ko slavonski...

Druga slika je smjesa od kobasa. Prije stavljanja u crijeva, polijem s litrom vina...

 

[Kapetan_broda_Kupljenec]

Čini se da svako selo ima svoje običaje, neko stavlja rum, neko šečer, neko rakiju, neko viski.

 

[mikke]

Kolega Mladenko, ako se smije znati koliko je postotak ,na ukupnu količinu mesa, slatke,a koliko ljute paprike? Pitam u vezi pravljenja kulena.

 

[ObrisanŽ28]

Ja ću ove godine probati bez slatke paprike samo ljute .

 

[mikke]

Pazi da ne zažališ, slatka paprika daje šmek.