KOLINJE - - - izrada suhog mesa, kobasica i ostalih stvari od mesa

[imbro]

bhorv, vidim da zgzac nije tu , mislim da on govori o kobasicama koje se i kod mene zovu bijele kobasice.Po njegovom pisanju zaključujem da se i rade ko kod mene.Za tu se kobasicu koristi svinjsko debelo crijevo( savršeno očišćeno ), i kao nadjev se koristi "flam" ,potrbušina ili carsko meso ( bez špeka) , začini i kukuruzno brašno pofureno u kipućoj vodi.Mezo se nareže na trake 3-4 cm široke, dužina po potrebi,začini se kako kome odgovara i zatim se "nadijevaju" bijele kobase.U zdijelu sa kukuruznim brašnom se uvalja traka mesa, i tu u zdijeli se gura prstima u crijevo tako da se istovremeno i brašno sa mesom gura u crijevo.Kobasice zatim idu na kuhanje , pa na dim.Netko voli netom izvađene iz kotla poslije kuhanja, osobno ne volim dok ne dobiju barem jedan dim.U svakom slučaju su delicija.Nadam se da sam donekle opisao o čem se radi.

 

[bhorv]

@imbro, taj recept nisam čuo, kod mene nije brašno nego krupnije mljeven kukuruz, i to domaći starinski, isto pofuren, i obavezno u te bijele ide mast uzeta s crijeva i u njoj ispržen luk, te mala količina mesa s kuhane glave. Jako je ukusno, a nesumnjam ni u tvoje to bih volio probat...možemo razmjenit brzom poštom... :icon_pidu:

 

[ŠANANA]

Šanana pazi da ih nebude boljelo štogod..... i pošalji neki probni uzorak za degustaciju ostalima na forumu...

Ma idu oni na 2 km ugodne jutarnje vožnjice do mesara, lijepo odu iz koca u gajbu i dalje čao, ja se vratim samo za par sati po meso

 

[imbro]

Ovo što ti pišeš je kod nas podloga za krvavice, jedino sad umjesto kukuruznog "šrota" (jagli) ,sad stavljamo kuhanu rižu, može i ječmena kaša.Inaće sve je isto ,obično kuhamo cijelu glavu ,pluća ,srce i još neke komadiće koji su jako krvavi.Od glave se onda odaberu bolji komadi i iskoriste za prezvuršt, a ostalo se melje za krvavice.Zaboravio sam reć da se tu kuhaju i kože ( odabrane obično sa kičme). Sve se začini po potrebi i željama ukućana , i na kraju se doda krv.Nakon nadijevanja idu kratko u kipuću vodu zbog krvi i crijeva, kad se izvade iz kotla bacaju se u hladnu vodu i to je to
Kaj se tiče razmjene ,može na godinu , moje bijele su " planule", bilo je 18 kom. i sad je saldo O.To je prvo , zajedno sa čvarcima i prezvurštom , kaj se pojede i evo u nepunih 10 dana nema maca papala.

 

[MrSima14]

bhorv pa ne može se moje zvati krvavica kada ne ide krv.. A i kvavica je kobasica, barem se kod mene kaže i za nju kobasica..

ŠANANA ti jedini po zakonu, voziš u klaonicu.. Kod vas ne kod kuće ili nemaš s kim!?

 

[oficir]

e sad bi se vi svi smijali kad bi ja rekao da i crnogorci rade odlične kobasice. dobio sam prošle zime kobasicu iz crne gore. selo se nalazi u jednoj maloj dolini koja izlazi u bokokotorski zaljev. strava pozicija, uz cestu su polja (za njihove pojmove i dosta velika), iznad sela planine, početak orjenskog masiva, a dolina, tj polja završavaju u moru. znači, klima, ne može bit bolja. ima vjetra, a zrak je slan. a meso ne melju, nego ga režu na male kockice. kobasica je bila malo slatkasta, ni presuha, ni premasna. čudo jedno. stari i ja je smazali za pola sata :

Nije smješno nego je to točno i jako ih puno radi delicije.

Mi zadnjih 8god.ne faširamo meso nego ga režemo na manje kockice,fašira se jedino 10%govedine.
Špek se uzme samo leđni tvrdi i stavi se u škrinju na 2h i režem ga na kockice 4x5mm.
Meso narezano otstoji u nagnutoj kaci da se sukrvica i vlaga ocjede preko noči,drugi dan se stavljaju začini i mješa pa se sljedeči dan puni punilicom sa reduktorom.
Ove godine sam posudio rezalicu špeka na kockice i super ide.

 

[ŠANANA]

Sima...nemam ja to s kim doma, a kolega ima klaonicu i odradi mi sve po želji i nije skup, a to mi je i najbolje, doma mi je sve uredno i čisto, nema masnih kvaka i podova, samo jedna prostorija u kojoj je stol i škrinje i tu se meso rashlađuje i pakira u škrinje.
Ne radimo nikakve kobasice, prezmušte i krvavice.
Idu u suhi pac šunke i slanine, vratina, bunceki kojih 2 tjedna i zatim sve na dim od 3-7 dana, ovisi o potrebama. Imam svoju sušaru (pušnicu) pa si to odrađujem po želji.

 

[zgzac]

imbro... Hvala ti na opisu prije mene ! Nisam bil tu, tocno, ali to je to kak imbro veli. Melljem domacu bijelu kuruzu na sajbu 4mm i prosijavam da nebude previse brasna. Ti jagli se pofure i zacine solju i crvenom ljutom i slatkom paprikom. Meso rezem u trake, ali malo sirje i sa malo masnoce, jer mi je tak ukusnije. Crijeva iso idu u pac, salamuru da izgube miris.... Kad se naprave, kuhaju se cca sat vremena u laganom kipu, inace crijeva popucaju... Dobre su i podimljene, pecene su malo suhe, ali isto dobre.... Meni su najbollje kuhane !!

 

[zeko]

Zeko, daj molim te opiši kako dimiš kulene sa slike.
hvala.

Vrlo jednostavno ,provjeren recept lozim samo bijelo drvo i bacim 4-5 dimova i onda vadim iz pušionice na tavan gdje je propuh....
Što veci kulen to bude poslje bolji za jelo .............

 

[bhorv]

@MrSima, žena mi je iz Nijemaca, tast bio mesar, kod njih se zovu krvavice iako neide krv u njih a kobasice samo od svježeg mesa kao i kulinovi.... Uopće nije bitno kako se što zove, bitno je da je domaće,ukusno, te sa takvo nikad nemože kupiti u raznim marketima, a mi ovdje razmjenjujemo naša iskustva.
@Zeko... da pitam..pominjete broj dimova??? mene zanima koliko traju ti dimovi vremenski...dali cijeli dan i noć, ili određene sate.

 

[itp]

moji ujutro nalože vatru, dva-tri veća komada, panja, bolje reći. i do predvečer gori, tj. dimi.

 

[oficir]

Mislim da je to puno previše,svaki drugi dan po 2-3h hladan dim, kvrga graba.
Max. 4 dima.

 

[jd4755]

Ovisi koliko je pušnica prozračna,većina nema mogućnost zatvaranja prozora dok se dimi tako da puno dima odmah ode van.

 

[Kuba]

Pozdrav! :icon_pidu:
Jel ima tko recept za dobrog kulena? :icon_weed:

 

[zeko]

Vrhunsko meso i paprika kao prvo od brava godišnjaka,,,bez toga ne ide ..............

 

[bhorv]

Kolegi sam napravio kobasice s smjesom koju je sam napravio: u trg. centru kupio je mljevenu svinjetinu i junetinu (omjer,3,5x0.5kg) 2 posto soli, i 1,5 posto crvene i ljute šafran paprike, to je dao promješati na pekarski mikser. Odmah mi to čudno izgledalo, uopće nije bilo tragova mesa, već kao pašteta.Sebi sam napravio svoje kobasice od domačeg mesa i ručno mješao. Sad dimim zajedno i danas probam skuhat obje.. i ove njegove se napuhnule, i kad su bile gotove u sredini nastala šupljina, ukusne jesu ali nekako tvrde prema mojima. Ima li tko takvih iskustava.Napominjem da nisam siguran u omjer svinjetine(navodno od lopatice) i junetine.

 

[itp]

nisam čuo da je netko radio kobasice od mesa iz trgovine, ali bilo je likova koji su kupovali šunke u centrima, pa je to bilo živo s..nje kasnije. obavezno bi se ucrvale. prošle godine mi se to rođaku desilo. što ni ne čudi, nit je iscurila krv kako treba, nit je obrađeno pošteno, kolko puta odmrznuto - zamrznuto, kolko je stajalo u rashladnoj vitrini... a u tim kobasicama od kolege ti je moglo bit 100 vrsta mesa, sigurno nije sve iz istog svinjca i štale izišlo :
a što se tiče miksera, mogu ti slikat kako izgleda ovo što smo nedavno kemijali za jednog starog od prijatelja. dosta jednostavno, a zamješta 99% oko 35 - 40 kg.

 

[zeko]

Predugo su miješali u mikseru i razbili su strukturu mesa tj napravili paštetu to ti je sigurno..........A omjer mesa je u redu to nije toliko bitno.

 

[zgzac]

Ja godinama radim kobasice i pisem svake godine kolko cega stavljam i zakljucak na kraju ! Jedno mi nije jasno kad citam vase postove .... kak vam je dovoljno 2 % soli ?? Ja ispod 2,5 - 2,7 tuzlanske ne stavljam ! Kobasice za susenje !

 

[MrSima14]

Ja isto 2% soli i 0.3% ljute domaće paprike..